Wijting‍

Maak een pekelbad met 50g zout per liter water. Laat de wijtingfilets 20 minuten pekelen in het bad. Dep vervolgens droog en besprenkel met olijfolie. Stoom de wijting gedurende 20 minuten in een stoomoven op 45°C of afhankelijk van de dikte 5 à 10 minuten in een stoommandje boven kokend water.

Bloemkool gemarineerd‍

Haal enkele roosjes van de bloemkool, halveer ze en snij in fijne schijfjes. Leg ze in ijswater, doe dit enkele uren voor het serveren zodat ze mooi opkrullen. Zwier de opgekrulde schijfjes vlak voor het serveren droog en laat ze even marineren in olijfolie en witte wijnazijn.

Bloemkoolcrème

‍Snij de rest van de bloemkool in stukken, kook gaar in gezouten water. Mix de gare bloemkool met de room tot een gladde crème. Breng op smaak met zout.

Garnalenjus‍

Pel de garnalen. Stoof de koppen en schalen aan in een klont boter, blus met een scheut witte wijn en laat tot de helft inkoken. Voeg een scheut water, ui, selder, laurier en een snuifje piment d' Espelette toe. Laat even sudderen, passeer door een fijne zeef en kook in tot de gewenste smaak en dikte. Voeg een klontje boter toe en mix tot een luchtige saus.

Afwerking‍

Leg de wijting in een diep bord, lepel de crème van bloemkool erlangs en schik de handgepelde grijze garnalen er op. Plaats de gemarineerde bloemkoolschijfjes in mooie kransvorm. Schuim de garnalenjus nog even op en lepel die langs en tussen de bloemkoolkrans. Werk af met wat gevriesdroogde koffie.

Foto: Frank Croes