Merlan‍

Préparer un bain de saumure avec 50 g de sel par litre d'eau. Faire saumurer les filets de merlan dans le bain pendant 20 minutes. Ensuite, éponger et arroser d'un filet d'huile d'olive. Cuire le merlan à la vapeur pendant 20 minutes dans un cuit-vapeur à 45°C ou, selon l'épaisseur, pendant 5 à 10 minutes dans un panier à vapeur au-dessus de l'eau bouillante.

Chou-fleur mariné‍

Retirer quelques bouquets du chou-fleur, les couper en deux et en fines tranches. Mettez-les dans de l'eau glacée, quelques heures avant de servir, afin qu'elles se recroquevillent. Au moment de servir, essuyer les tranches recroquevillées et les laisser mariner brièvement dans l'huile d'olive et le vinaigre de vin blanc.

Crème de chou-fleur

‍Couperle reste du chou-fleur en morceaux et le faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mixer le chou-fleur cuit avec la crème jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Assaisonner de sel.

Sauce aux crevettes‍

Décortiquer les crevettes. Faire revenir les têtes et les carapaces dans une noix de beurre, déglacer avec un trait de vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter un filet d'eau, l'oignon, le céleri, le laurier et une pincée de piment d'Espelette. Porter à frémissement, passer à travers une passoire fine et réduire à la saveur et à l'épaisseur souhaitées. Ajouter une noix de beurre et mixer pour obtenir une sauce légère.

Finition‍

Placer le merlan dans une assiette creuse, verser la crème de chou-fleur et disposer les crevettes grises à la cuillère sur le dessus. Disposer les tranches de chou-fleur mariné en forme de couronne. Faire mousser un peu plus la sauce aux crevettes et l'étaler à la cuillère le long et entre les couronnes de chou-fleur. Terminer par un peu de café lyophilisé.

Photo : Frank Croes