Granité
2 appels granny smith
100g verse peulen van erwten
35g suiker
100 ml water
8g ciderazijn
Escavèche
2 tongscharfilets
1 dl wijnazijn
1 dl witte wijn
1 tl mengeling peperbol, korianderzaad, venkelzaad
Muntyogurt
1 zure room
1 el yoghurt
5 blaadjes munt
Afwerking
1 granny smith
1 sjalot
klaverzuring
erwten (die uit de peulen zijn gehaald voor de granité)
Granité
Meng 200 ml sap van appels en 200 ml sap van verse erwtpeulen (gemaakt met een sapcentrifuge) met het water, suiker en ciderazijn. Zet in de diepvriezer, roer om het halfuur tot de juiste dikte is bereikt.
Tongschar
Breng wijnazijn, wijn, pepermengeling, koriander- en venkelzaad aan de kook. Giet warm over de tongscharfilets. Plaats in de koeling.
Muntyoghurt
Meng de zure room met yoghurt en fijngesneden munt.
Afwerking
Snij de sjalot in dunnen ringetjes. Kook de erwten 2 minuten in gezouten water, koel af in ijswater.
Snij dunne schijfjes van de granny smith. Leg hierop enkele stukjes van escavèche. Spuit er wat muntyoghurt op, werk af met de granité, klaverzuring, erwten en sjalot. Presenteer zoals op de foto of naar wens.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
