Steenbolk
160g Steenbolkfilet met vel
peper en zout, naar smaak
Boerenkool
1 boerenkool
peper en zout, naar smaak
zonnebloemolie
Spitskoolcrème
1 spitskool
stukje gember
0,5dl zonnebloemolie
30g geroosterde amandelen
Saus
1 sjalot
125g champignons
1dl gevogeltebouillon
1 laurierblad
1dl room
1dl karnemelk
Verveine-olie
100g verveine
1l zonnebloemolie
10g spinazie
Afwerking
stuk mierikswortel
Boerenkool
Snijd de boerenkool in kleine stukjes, kruid af met peper en zout, vermeng met zonnebloemolie en bak krokant in de oven op 130°C gedurende 14 minuten.
Crème van spitskool
Snijd de spitskool in stukken, bak gaar met de gember en draai glad in de blender. Mix de geroosterde amandelen grof.
Saus
Maak een reductie van sjalot, champignon en gevogeltebouillon, voeg de room en karnemelk toe en giet door een zeef.
Verveine olie
Verwarm de olie tot 80°C, giet over 80 g verveine en laat een nacht rusten. Zeef de olie en mix met de overige verveine en spinazie. Giet door een neteldoek.
Steenbolk
Bak de steenbolk kort aan, brand met een brander en kruid af. Schik alles op het bord, werk af met geraspte mierikswortel.
Bron: Culinaire Ambiance
Foto: Frank Croes
Plats connexes
