Poudre d'herbes vertes‍

Sécher les épices à 50 degrés pendant une nuit. Réduire en poudre. Filtrer et conserver dans une boîte hermétiquement fermée.

Emulsion d'herbes vertes‍

Faire tourner l'huile et les herbes vertes dans un mixeur Vitamix à pleine puissance pendant 8 minutes, verser dans une passoire avec un linge et laisser égoutter pendant une nuit. Monter l'huile en mayonnaise avec l'œuf, la moutarde, le vinaigre aux herbes et assaisonner avec l'herbame.

Dashi d'aiglefin‍

Fileter l'aiglefin. Nettoyez encore les filets : coupez les extrémités les plus fines et les panses, mais laissez la peau. Coupez le lièvre en quatre belles portions et mettez-les de côté.
Saupoudrez les extrémités les plus fines et les panses de sel et laissez-les saumurer pendant 20 minutes. Rincez ensuite le sel et séchez-les en les tapotant. Fumez la chair de poisson sur du foin pendant 10 à 15 minutes. Séchez ensuite la chair de poisson pendant une nuit à 50 degrés. Faire un bouillon avec les arêtes de l'aiglefin de manière classique avec de l'oignon, de la carotte et du céleri. Filtrez et laissez-y la viande de poisson fumée et séchée. Filtrer à nouveau.

Pommes de terre‍

Couper la moitié de la pomme de terre en fines tranches d'environ deux millimètres. Découper des rondelles d'environ 3 cm. Cuire ces tranches dans le dashi de haddock en les badigeonnant d'une petite noix de beurre. Finir les tranches de pommes de terre avec des herbes vertes et du gros sel de mer. À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, couper l'autre moitié de la pomme de terre en tranches d'un millimètre et les faire dorer dans de l'huile à 190 degrés.

Sauce‍

Faire bouillir le vin blanc avec l'échalote jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de cornichons marinés. Ajouter 6 dl de dashi d'aiglefin et réduire de moitié environ. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger légèrement.

Finition‍

Cuire les filets d'aiglefin sans peau au four à 160 degrés. Dresser la salade d'herbes amères et les tranches de pommes de terre avec le poisson en jouant sur l'assiette. Réchauffer la sauce et la faire mousser légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant. Terminer le plat avec la sauce, l'émulsion d'herbes vertes et les chips.

Photo : Levien Lockefeer