Calmar

Retirer les tripes et les tentacules du calmar. Coupez ensuite les calmars dans le sens de la longueur. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 heures dans le cuit-vapeur à 64° C.

Choux frisés

Placer le chou pointu entier dans une plaque de cuisson profonde et le recouvrir entièrement de gros sel de mer. Placer dans un four préchauffé pendant 90 minutes à 200° C.
Retirer le chou pointu du four et le laisser reposer pendant au moins 1 heure.
Retirer le sel du chou pointu et sécher le chou pointu au four pendant 3h à 65° C.

Allumez le barbecue.

Morcilla ou chorizo

Couper le morcilla ou le chorizo en tranches.

Sauce au chou et à la laitue

Coupez également la laitue en 4 morceaux. Arrosez-les d'huile d'olive et faites-les griller sur le barbecue avec le couvercle fermé pour leur donner un goût fumé. Remarque : la laitue ne doit pas être frite, c'est-à-dire qu'il ne faut pas que les braises soient trop chaudes.
Mettre la laitue dans un mixeur avec les épinards et le persil lavés. Ajouter également l'eau, l'huile d'olive, le piment d'Espelette, le jus de citron vert et la sauce Worcestershire. Mixer jusqu'à l'obtention d'une sauce fine et passer à nouveau au tamis.

Lasagnes

Séparer le chou pointu en retirant les feuilles. Nous coupons la partie dure (le trognon).

Couvrir le fond d'un petit plat à four avec les feuilles de chou pointues comme première couche. Ensuite, une couche de calamars et une couche de morcilla / chorizo. Répéter l'opération jusqu'à ce que tout soit prêt. Terminer par le chou pointu.

Recouvrir le tout d'un film plastique et cuire à nouveau pendant 1h à 70° C dans le cuit-vapeur.

Placer ensuite au congélateur.

Une fois congelé, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler à moitié pour pouvoir le découper. Vous pouvez le découper dans la forme de votre choix ou en carrés (voir photo).

Finition

Prendre les cubes et les faire cuire au barbecue. Nous terminons par une tranche de morcilla / chorizo sur le dessus. Et nous ajoutons un autre cercle de sauce à la laitue.

Dresseuse telle qu'illustrée.

Photo : Frank Croes