calamar
4 calmars
Lasagne
Chou pointu
Gros sel de mer
400 g de morcilla ou de chorizo
Sauce
Citron
1 tête de laitue
250 g d'épinards
1 bouquet de persil
1 ml de sauce Worcestershire
1 ml de piment d'Espelette
300 ml d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive verte
Sel et poivre, au goût
calamar
Retirez les entrailles et les tentacules des calmars. Coupez ensuite les calmars dans le sens de la longueur. Faites-le cuire à la vapeur à 64°C pendant 5 heures.
Chou pointu
Placer le chou dans son intégralité dans une plaque à pâtisserie profonde et le recouvrir complètement de gros sel marin. Placez-le dans un four préchauffé à 200°C pendant 90 minutes.
Sortez le chou du four et laissez-le reposer pendant au moins 1 heure.
Retirer le sel du chou et faire sécher le chou au four pendant 3 heures à 65°C.
Allumez le barbecue.
Morcilla ou chorizo
Coupez la morcilla ou le chorizo en tranches.
sauce à la laitue
Coupez également la laitue en 4 morceaux. Arrosez d'huile d'olive et faites-la griller sur le barbecue avec un couvercle fermé pour lui donner une saveur fumée. Remarque : la laitue ne doit pas être frite, autrement dit, ne laissez pas les charbons devenir trop chauds.
Placer la laitue dans un mixeur avec les épinards lavés et le persil. Ajoutez également de l'eau, de l'huile d'olive, du piment d'Espelette, du jus de lime et de la sauce Worcester. Mélangez-le dans une sauce fine et passez à nouveau le tout au tamis fin.
Lasagne
Démontez le chou en retirant les feuilles. Nous avons découpé la partie dure (le noyau).
Couvrir le fond d'un petit plat de cuisson avec les feuilles de chou comme première couche. Puis une couche de calamar puis une couche de morcilla/chorizo. Répétez jusqu'à ce que tout soit réglé. Terminez avec du chou sur le dessus.
Recouvrez le tout d'un film plastique et faites cuire à nouveau à 70° C à la vapeur pendant 1 heure.
Placez ensuite le tout au congélateur.
Une fois congelé, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler à moitié pour que nous puissions le couper. Cela est possible dans la forme de votre choix ou en carrés (voir photo).
Finition
Prenez les cubes et faites-les cuire au barbecue pendant un moment. Nous terminons avec une tranche de morcilla/chorizo sur le dessus. Et nous y ajoutons un autre cercle de vinaigrette.
Habillez-vous comme indiqué sur la photo.
Foto : Frank Croes
Plats connexes
