Tongschar
8 kleine tongscharfilets, opgerold
boter
Garnituren
8 dikke witte asperges
100g zout
boter
100g tuinbonen
klaverzuring
Saus
1 sjalot
2 teentjes look
1 el tomatenpuree
1 el harissa
100 ml visfumet
15 cl droge sherry
30 g koude boter
sap van 1 citroen
Tongschar
Leg de tongscharrolletjes in een beboterde ovenschaal, gaar 15 minuten in een oven van 120°C. Laat minstens 5 minuten rusten op een warme plaats.
Garnituren
Schil de asperges, snij ze in lange linten. Maak een pekel van 100 g zout en 1 l water, laat de linten hierin 8 minuten weken. Spoel zorgvuldig af, warm op in wat boter. Haal de tuinbonen uit de peul, kook ze 2 minuten in gezouten water, laat afkoelen in ijswater.
Saus
Snij de sjalot en look grof, stoof aan in wat boter. Voeg de tomatenpuree en harissa toe, laat even meestoven. Blus met sherry, bevochtig met visfumet. Laat 30 minuten rustig inkoken tot de helft. Zeef en mix schuimig met 30 g koude boter, werk af met het citroensap.
Afwerking
Dresseer de tongschar in het bord, leg er de asperges, tuinbonen en klaverzuring op. Werk af met de saus.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
