Kokkels en scheermes

Was de kokkels en scheermessen zeer grondig in gezouten water tot het zand goed verwijderd is en stoom deze kort in een stoomoven op 90°C gedurende 1 min. Bewaar het vocht. Haal uit de schelpen en snijd de scheermessen fijn.

Artisjok

Kuis de artisjokken op en pocheer deze totdat ze gaar zijn in groentebouillon met een uitgeperste citroen. Laat afkoelen in de bouillon en snijd in de gewenste vorm.

Artisjok crème

Blend de gekookte artisjok met olijfolie, groentebouillon tot een gladde massa. Smaak af met peper en zout.

Garnituur

Was en schil de bleekselder en snijd in mooie fijne blokjes. Blancheer deze een minuut totdat ze mooi beetgaar zijn en verfris in ijswater. Snijd de venkel in mooie driehoekige puntjes en gaar deze vacuüm met wat groentebouillon en olijfolie gedurende 6 min in een stoomoven van 90°C.

Saus

Stoof de ui, selder en knoflook aan met een klontje boter. Voeg de laurier en zeste en sap van een citroen of yuzu toe. Bevochtig met witte wijn en vin jaune en laat tot de helft reduceren. Voeg de visfumet en room toe en laat weer tot de helft reduceren. Zeef de saus door en mix met enkele klontjes boter.  Kruid de saus af met peper en zout. 

Pladijs

Bak de pladijsfilets in een hete pan met wat boter mooi goudbruin totdat ze gaar zijn. 

Afwerking

Warm de kokkels en scheermessen heel kort op in het eigen vocht. Bak de artisjokken kort aan in wat boter. Werk het gerecht af met enkele tuinkruiden zoals op de foto of naar eigen keuze.

Foto: Levien Lockefeer