hondshaai met pompoen | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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hondshaai met pompoen

Roussette au potiron servie en demi-lune sur une assiette ronde blanche

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Ragoût de lotte et poireaux d'hiver

Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal belge

Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo

Calmar à l'encre

Tartare de sole à la noix de muscade

Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé

Crabe de mer du Nord avec avocat et caviar

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Plie aux artichauts, vin jaune et coques

Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres

Merlu au poulet croustillant et wonton aux shiitakes

Merlu à la purée de petits pois et au bacon croustillant

Merlan de lin au beurre blanc de yuzu

Céviche de merlan de lin

Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes

Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres

Pâtes aux bulots

Ode à la mer du Nord

Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse

Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau

Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé

Sole de roche au céleri-rave sans déchets

Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque

Encornets farcis aux poireaux

Envelopper avec des flèches inkivs

Sole au citron et à la tomate

Sole de Douvres à la piperade et au fenouil

Rougets, antiboise et fenouil

Mulet à la rhubarbe, au beurre blanc et à la vanille

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

Barbue marinée au topinambour, au chou-fleur et au chorizo

Tartare de seiche et champignon de chardon

Seigle aux asperges, à l'ail sauvage et aux morilles

Raie rôtie à l'huître d'Ostende, aux algues et au verjus

Laid ray avec avocat, chou-rave et hijiki

Roussette au dashi et au potiron

Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote

Roussette au chou-rave et à l'aneth

Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre

Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut

Capelan au curry

Sole de roche avec sauce tartare piquante

Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng

Plie au chou-fleur et à l'ail noir

Plie avec salade de concombre asiatique

Plie à la sauce piquante et au pesto

Tortilla de maïs à la plie

Sole frite avec légumes verts

Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord

Roussette à la betterave et au cresson

Tajine d'hiver à la roussette

Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille

Soupe de mulet avec croûtons de pain d'épices

Croque au rouget, au vieux Bruges et au fromage frais

Fish and chips de merlan

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Merlan d'été au four

Avec la bouillabaisse de la mer du Nord

Merlan au potiron et à la mandarine

Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

Schartong farci aux huîtres et à l'émulsion de champagne

Crabe de mer du Nord avec mayonnaise aux algues et yuzu

Plie avec leche de tigre et mangue grillée

Lotte au beurre de noisette avec salade de fenouil et de pamplemousse

Lotte en croûte de sel avec asperges vertes grillées et secreto

Carpaccio de lotte au bouillon de soja et de truffes et gel de baies d'argousier

Raie frite avec oignons nouveaux et miel de ville

Brochet en croûte de sel avec salade de betteraves rouges

Pieterman avec asperges rôties

Pieterman aux asperges vertes grillées et à la pistache

Brillants aux crevettes grises et à la tomate

Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille

Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes

Tartelette aux poireaux, crabe de la mer du Nord et mayonnaise au vadouvan

Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort

Toast à l'aneth et mousse de haddock

Tagliatelles de seiche à l'avocat

Tempura de tentacules de seiche à la rouille

Seiche marinée au ketchup

Carpaccio de cabillaud au miso et aux agrumes

Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises

Sole de Douvres aux asperges et aux fèves

Escavèche de sole au citron et granny smith

Sole de Douvres à l'aubergine et au madère

Sole de Douvres aux courgettes, tomates et sauge

Sole au citron avec pommes de terre, vodka et caviar

Pieterman aux légumes de mer, tapioca et wasabi

Poulpe au chou-fleur, sarrasin et émulsion de langoustines

Poulpe à la tomate et à l'aubergine

Merlu rôti avec crème d'épinards, fenouil, mangetout et émulsion de chou blanc

Merlu à l'aneth, au concombre, au citron et au babeurre

Lotte aux asperges blanches, tomates et petits pois

Liste des ingrédients

Nombre de personnes :

4

Chien de mer

480g hondshaai
boter
peper en zout, naar smaak

Dashi

2 sjalotten, fijngesneden
look naar smaak
paar blaadjes laurier
paar takjes tijm
2 kombubladeren
400g bonitovlokken
1l visfumet
dashi-azijn
peper en zout, naar smaak
boter

Gemarineerde butternut

1/3 butternut
sushi-azijn

Butternutpuree

2/3 butternut
boter
peper en zout, naar smaak
mespuntje xantana of guargom
sushi-azijn, naar smaak

Chercheur :

Photo de profil en noir et blanc de "Tom Vermeiren" portant un gilet de cuisine blanc.

Préparation

Dashi

Zet 2 sjalotten aan met look, laurier, tijm en 2 kombubladeren. Laat goed uitzweten en voeg dan 400 g bonitovlokken toe, en laat ook nog even mee zweten. Voeg dan 1l visfumet toe en reduceer tot 700 ml. Zeef daarna en monteer af met boter. Werk af met peper en zout en eventueel wat dashi-azijn van goede kwaliteit.

Gemarineerde pompoen

Snijd de pompoen op de mandoline op fijne plakjes en steek vormpjes uit. Trek daarna vacuüm met sushi-azijn.

Pompoencrème

Snijd de rest van de butternut in stukken. Zet vervolgens aan in boter met peper en zout en kook mooi gaar. Mix daarna alles in de Thermomix en voeg een mespuntje xantana of guargom toe. Smaak af met peper, zout en een beetje sushi-azijn. Zeef de massa totdat je een mooie zalf krijgt.

Chien de mer

Bak de hondshaai op à la meunière.

Finition

Dresseer zoals op de foto.

Source : Ambiance culinaire

Photo : Frank Croes

detailfoto van de huid van hondshaai

Plats apparentés

Roussette avec couscous, épinards et girolles avec une sauce de bouillabaisse servie sur une assiette noire.

Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse

Roussette frite garnie de quelques tranches de truffe et de champignons servie sur une assiette ronde blanche.

Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote

roussette rôtie au chou-rave mariné et à l'huile d'aneth, servie dans un bol de couleur rouille

Roussette au chou-rave et à l'aneth

Roussette avec du bacon de poitrine et du dashi de la mer du Nord, finie avec des fleurs de saison dans une assiette creuse jaune.

Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord

filet de roussette frit avec crème de betterave et cresson servi dans une assiette légère

Roussette à la betterave et au cresson

Tajine de roussette

Tajine d'hiver à la roussette

une tranche de roussette frite avec de la purée d'oseille servie séparément

Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille

Tartelette de roussette et légumes anisés servis dans une assiette ronde de couleur beige.

Tartelette de roussette et légumes verts à l'anis

Chien de mer et betterave entre un sandwich au levain servi dans une assiette ronde bleue.

Sandwich au levain avec roussette et betterave

Roussette et tête de veau servies dans un bol blanc à bord noir.

Tête de veau et tortue avec roussette fumée à chaud et basilic

Rillette de roussette et asperges des dunes servies dans une assiette blanche à bordure noire.

Rillettes de roussette aux asperges des dunes

Plaque de roussette en croûte de crevettes, céleri-rave et estragon sur une assiette ronde blanche.

Roussette en croûte de crevettes, céleri-rave et estragon