Dugléré

Couper l'oignon et le céleri en brunoise et les faire revenir dans une noix de beurre. Couper les champignons de Paris en quartiers. Ajouter le Noilly Prat et 150 g de fumet de poisson aux légumes braisés et laisser réduire quelques instants. Ajouter ensuite les champignons. Ajouter la crème et faire cuire jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Couper les tomates en dés sans les graines. Au moment de servir, terminer la sauce avec quelques crevettes grises décortiquées à la main, des dés de tomates et de la ciboulette.

Semelle de citron

Porter à ébullition le reste du fumet de poisson et la crème avec un peu de romarin, de thym et d'ail. Enduire les filets de sole de beurre et assaisonner de sel et de poivre. Rouler les filets et les fixer à l'aide d'un cure-dent. Pocher la limande sole dans le fumet de poisson à la crème pendant 8 à 10 minutes. Dresser 3 rouleaux de limande sole par assiette et servir avec beaucoup de sauce et de garniture.

Finition

Terminer par quelques feuilles de persil plat.

Photo : Levien Lockefeer