Mélanger le sel, le blanc d'œuf, la farine et l'eau dans le robot de cuisine jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et envelopper le céleri-rave dans la croûte de sel. Cuire le céleri-rave au four à 180°C jusqu'à une température à cœur de 90°C. Laisser reposer une nuit dans la croûte. Éplucher le céleri-rave. Couper des tranches de deux centimètres d'épaisseur. Découper des anneaux de 8 cm. Garder les parures pour la crème.

Avant de servir, rôtir les tranches de céleri-rave sur du charbon de bois binchotan

Crème de céleri-rave‍

Réaliser une crème lisse avec les parures de céleri-rave dans le thermomix ou le mixeur. Ajouter une pincée de xantana. Si nécessaire, assaisonner avec un peu de sel, de poivre et d'huile d'olive.

Beurre blanc de feuilles de navet fermentées‍

Laver et éplucher le céleri-rave et conserver quelques morceaux de peau. Centrifuger le céleri-rave et chauffer le jus. Mélanger le jus avec 2,5 % de sel. Mettez-le dans un bocal de conservation, ajoutez les pelures et mettez du poids dessus pour que les pelures restent en dessous. Veillez à ce que le bocal soit plein à ras bord.

Laisser fermenter pendant une semaine à température ambiante. Ensuite, placer au réfrigérateur pour arrêter le processus.

Porter ensemble à ébullition le jus et la crème. Assaisonner au goût si nécessaire. Mélanger de façon mousseuse à l'aide d'un mixeur à main tout en ajoutant le beurre.

Céleri-rave mariné‍

Couper le céleri-rave en 12 tranches fines. Découper des anneaux de 8 cm. Aspirer avec un trait de vinaigre pour sushi. Laisser mariner pendant plusieurs heures. Tamponner sur du papier absorbant.

Huile de feuilles de céleri-rave‍

Blanchir le feuillage dans de l'eau salée et le refroidir dans de l'eau glacée. Bien presser. Mixer 300gr de feuilles et l'huile pendant 2 minutes dans le thermomix sur réglage maximum. Passer.

Mélanger à nouveau pendant quelques minutes et passer au travers d'un filtre à café. Laisser reposer et séparer délicatement l'huile du liquide.

Poudre de feuilles de céleri-rave‍

Blanchir le feuillage dans de l'eau salée et le refroidir dans de l'eau glacée. Essorer soigneusement. Etaler le feuillage dans le déshydrateur alimentaire. Sécher pendant 24 heures à 35°C. Réduire en poudre dans un mixeur de cuisine. Mettre dans un tamis ou une tartinette.

Steenbolk‍

Assaisonner les filets avec du sel et du jus de citron vert. Faire dorer les filets brièvement et vigoureusement dans le beurre (côté peau). Tourner de l'autre côté et retirer de la poêle au bout d'une minute. Tamponner avec du papier absorbant.

Finition

Placer le disque de cuisson au barbecue dans une assiette creuse. Mettre le beurre blanc et l'huile dans une petite casserole. Remuer quelques fois. Verser la sauce autour du céleri-rave. Déposer le sébaste frit sur le disque. À l'aide d'une poche à douille, déposez un point de crème sur les palourdes. Disposer le céleri-rave mariné sur le dessus. Terminer par la poudre.

Photo : Levien Lockefeer