Llotte

Répartir le filet de lotte en morceaux d'environ 150 g et faire une roulade dans une pellicule plastique. Passez l'aspirateur sur la roulade et faites-la cuire dans le röner à 60 degrés pendant 12 minutes. Laisser refroidir dans de l'eau glacée et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Découpez les côtés de la roulade et coupez-la en cubes. Ajoutez-le à la salsa de tomates. Coupez le reste de la roulade de lotte en tranches. Déposer la lotte sur la salsa aux tomates. Brûlez avec un torréfacteur du chef. Assaisonnez avec du sel sansho et râpez un peu de zeste de citron vert dessus. Enfin, nappez d'un jus de citron vert et d'une vinaigrette à l'huile d'olive.

Salsa aux tomates

Épluchez les tomates et coupez-les en cubes. Ajouter l'échalote et l'origan. Faire mariner avec un jus de citron vert et une vinaigrette à l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel sancho (mélange de maldon et de poivre sancho japonais). Ajoutez à cela les parfums du diable marin. Disposer la salsa aux tomates dans un anneau de vinaigrette plat.

Finition

Déposer quelques points de crème au citron vert tout autour et déposer une feuille de burnet dessus. Terminez avec l'huile aux herbes vertes et le caviar royal de Belgique.

Foto : Frank Croes