Wijting‍

Fileer de wijting of vraag dit aan je vishandelaar. Snij de filets in flinterdunne plakjes. Breng op smaak met zout en bewaar in de koelkast.

Gele courgette‍

Meng de suiker samen met de citroenazijn en het water tot een zoetzure marinade. Snij flinterdunne plakjes van de courgette en leg ze 15 minuten in de marinade. Schik de gemarineerde plakjes courgette dakpansgewijs op de huishoudfolie, leg er de plakjes wijting op, rol de folie strak op zodat je een mooie vaste rol krijgt. Snij de rol in 4 schijven, verwijder de folie en plooi de plakjes met een pincet tot een bloem.

Jus van duindoornbes‍

Hou enkele duindoornbessen apart voor de afwerking. Mix de rest van de duindoornbessen met het sinaasappelsap en olijfolie. Voeg een mespunt Xantana toe en mix tot een gladde emulsie. Breng op smaak met zout.

Afwerking‍

Lepel de jus in het midden van het bord. Schik er de ceviche van gele courgette en wijting op. Werk af met gele mosterdkruidbloemetjes, duindoornbesjes en enkele dille pluksels.

Foto: Frank Croes