Céviche de merlan | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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Céviche de merlan

Céviche de merlan avec courgette jaune en forme de fleur servie avec une sauce aux baies d'argousier

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Ragoût de lotte et poireaux d'hiver

Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal belge

Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo

Calmar à l'encre

Tartare de sole à la noix de muscade

Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé

Crabe de mer du Nord avec avocat et caviar

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Plie aux artichauts, vin jaune et coques

Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres

Merlu au poulet croustillant et wonton aux shiitakes

Merlu à la purée de petits pois et au bacon croustillant

Merlan de lin au beurre blanc de yuzu

Céviche de merlan de lin

Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes

Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres

Pâtes aux bulots

Ode à la mer du Nord

Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse

Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau

Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé

Sole de roche au céleri-rave sans déchets

Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque

Encornets farcis aux poireaux

Envelopper avec des flèches inkivs

Sole au citron et à la tomate

Sole de Douvres à la piperade et au fenouil

Rougets, antiboise et fenouil

Mulet à la rhubarbe, au beurre blanc et à la vanille

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

Barbue marinée au topinambour, au chou-fleur et au chorizo

Tartare de seiche et champignon de chardon

Seigle aux asperges, à l'ail sauvage et aux morilles

Raie rôtie à l'huître d'Ostende, aux algues et au verjus

Laid ray avec avocat, chou-rave et hijiki

Roussette au dashi et au potiron

Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote

Roussette au chou-rave et à l'aneth

Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre

Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut

Capelan au curry

Sole de roche avec sauce tartare piquante

Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng

Plie au chou-fleur et à l'ail noir

Plie avec salade de concombre asiatique

Plie à la sauce piquante et au pesto

Tortilla de maïs à la plie

Sole frite avec légumes verts

Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord

Roussette à la betterave et au cresson

Tajine d'hiver à la roussette

Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille

Soupe de mulet avec croûtons de pain d'épices

Croque au rouget, au vieux Bruges et au fromage frais

Fish and chips de merlan

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Merlan d'été au four

Avec la bouillabaisse de la mer du Nord

Merlan au potiron et à la mandarine

Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

Schartong farci aux huîtres et à l'émulsion de champagne

Crabe de mer du Nord avec mayonnaise aux algues et yuzu

Plie avec leche de tigre et mangue grillée

Lotte au beurre de noisette avec salade de fenouil et de pamplemousse

Lotte en croûte de sel avec asperges vertes grillées et secreto

Carpaccio de lotte au bouillon de soja et de truffes et gel de baies d'argousier

Raie frite avec oignons nouveaux et miel de ville

Brochet en croûte de sel avec salade de betteraves rouges

Pieterman avec asperges rôties

Pieterman aux asperges vertes grillées et à la pistache

Brillants aux crevettes grises et à la tomate

Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille

Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes

Tartelette aux poireaux, crabe de la mer du Nord et mayonnaise au vadouvan

Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort

Toast à l'aneth et mousse de haddock

Tagliatelles de seiche à l'avocat

Tempura de tentacules de seiche à la rouille

Seiche marinée au ketchup

Carpaccio de cabillaud au miso et aux agrumes

Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises

Sole de Douvres aux asperges et aux fèves

Escavèche de sole au citron et granny smith

Sole de Douvres à l'aubergine et au madère

Sole de Douvres aux courgettes, tomates et sauge

Sole au citron avec pommes de terre, vodka et caviar

Pieterman aux légumes de mer, tapioca et wasabi

Poulpe au chou-fleur, sarrasin et émulsion de langoustines

Poulpe à la tomate et à l'aubergine

Merlu rôti avec crème d'épinards, fenouil, mangetout et émulsion de chou blanc

Merlu à l'aneth, au concombre, au citron et au babeurre

Lotte aux asperges blanches, tomates et petits pois

Liste des ingrédients

Nombre de personnes :

4

Merlan‍

1 merlan de 350 g
sel, selon le goût

Courgette jaune‍

2 courgettes jaunes
100g de sucre
200ml de vinaigre de citron
300ml d'eau

Baie d'argousier‍

500 g de baies d'argousier
100 ml de jus d'orange
50 ml d'huile d'olive
xantana (liant)
sel, au goût

Finition‍

quelques baies d'argousier
fleurs de moutarde jaune
aneth

Fournitures‍

film adhésif

‍

Chercheur :

Photo de profil en noir et blanc de "Bruno Timperman" portant un gilet de cuisine blanc.

Bruno Timperman

Préparation

Merlan‍

Filetez le merlan ou demandez à votre poissonnier. Couper les filets en tranches fines. Assaisonner de sel et conserver au réfrigérateur.

Courgette jaune‍

Mélanger le sucre avec le vinaigre de citron et l'eau pour obtenir une marinade aigre-douce. Couper des tranches de courgette très fines et les placer dans la marinade pendant 15 minutes. Disposer les tranches de courgette marinées en forme de tuiles sur le film alimentaire, placer les tranches de merlan par-dessus, enrouler le film de manière à obtenir un rouleau bien ferme. Couper le rouleau en 4 disques, retirer le film et plier les tranches en fleur à l'aide d'une pince à épiler.

Sauce aux baies d'argousier‍

Réserver quelques baies d'argousier pour la finition. Mélanger le reste des baies d'argousier avec le jus d'orange et l'huile d'olive. Ajouter une pincée de Xantana et mélanger jusqu'à l'obtention d'une émulsion lisse. Assaisonner de sel.

Finition‍

Verser la sauce au centre de l'assiette. Disposer le ceviche de courgettes jaunes et de merlan sur le dessus. Terminer par des fleurs de moutarde jaune, des baies d'argousier et quelques touffes d'aneth.

Photo : Frank Croes

photo de détail de 2 merlans sur glace écailleuse

Plats apparentés

Merlan frit avec chou-fleur et sauce aux crevettes servi dans une assiette ronde blanche sur fond noir

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Merlan au chou-fleur, sauce blanche et caviar, servi sur une assiette blanche

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan au chou pointu, oignon perlé et béarnaise servi sur une assiette blanche.

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

merlan pané servi dans une assiette remplie de pommes de terre.

Fish and chips de merlan

Merlan frit accompagné d'une salade verte fraîche et de fromage plat.

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut en accompagnement

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan avec purée de pommes de terre au babeurre et un œuf poché servi dans un plat creux brun

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan au chou-fleur et au café servi dans une assiette beige

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Entière dans un plat de cuisson avec courgette, fenouil et tomate cerise.

Merlan d'été au four

Bouillabaisse de la mer du Nord avec merlan, moules et tomates cerises dans un bol noir

Avec la bouillabaisse de la mer du Nord

Merlan au potiron et sauce au madarin servi sur une assiette couleur sable

Merlan au potiron et à la mandarine

Merlan à la soupe de coques

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan au sunchoke et à la cecina de buey servi dans un bol brun-rouge

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan avec une enveloppe de chou-rave servi sur une assiette blanche avec bordure beige

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

merlan aux asperges et aux girolles servi dans une assiette ronde bleue

Merlan rôti aux chanterelles, asperges, oignon perlé rôti et oseille

merlan en tempura avec salade d'herbes servi dans un bol brun

Tempura de merlan avec salade d'herbes

Carpaccio de merlan avec des légumes d'été servis dans un bol orange.

Carpaccio de merlan

Merlan à la noix de muscade servi sur une assiette beige

Merlan à la courge musquée