Wijting in Noordzeebouillabaisse | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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Wijting in Noordzeebouillabaisse

Bouillabaisse de la mer du Nord avec merlan, moules et tomates cerises dans un bol noir

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Ragoût de lotte et poireaux d'hiver

Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal belge

Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo

Calmar à l'encre

Tartare de sole à la noix de muscade

Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé

Crabe de mer du Nord avec avocat et caviar

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Plie aux artichauts, vin jaune et coques

Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres

Merlu au poulet croustillant et wonton aux shiitakes

Merlu à la purée de petits pois et au bacon croustillant

Merlan de lin au beurre blanc de yuzu

Céviche de merlan de lin

Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes

Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres

Pâtes aux bulots

Ode à la mer du Nord

Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse

Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau

Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé

Sole de roche au céleri-rave sans déchets

Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque

Encornets farcis aux poireaux

Envelopper avec des flèches inkivs

Sole au citron et à la tomate

Sole de Douvres à la piperade et au fenouil

Rougets, antiboise et fenouil

Mulet à la rhubarbe, au beurre blanc et à la vanille

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

Barbue marinée au topinambour, au chou-fleur et au chorizo

Tartare de seiche et champignon de chardon

Seigle aux asperges, à l'ail sauvage et aux morilles

Raie rôtie à l'huître d'Ostende, aux algues et au verjus

Laid ray avec avocat, chou-rave et hijiki

Roussette au dashi et au potiron

Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote

Roussette au chou-rave et à l'aneth

Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre

Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut

Capelan au curry

Sole de roche avec sauce tartare piquante

Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng

Plie au chou-fleur et à l'ail noir

Plie avec salade de concombre asiatique

Plie à la sauce piquante et au pesto

Tortilla de maïs à la plie

Sole frite avec légumes verts

Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord

Roussette à la betterave et au cresson

Tajine d'hiver à la roussette

Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille

Soupe de mulet avec croûtons de pain d'épices

Croque au rouget, au vieux Bruges et au fromage frais

Fish and chips de merlan

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Merlan d'été au four

Avec la bouillabaisse de la mer du Nord

Merlan au potiron et à la mandarine

Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

Schartong farci aux huîtres et à l'émulsion de champagne

Crabe de mer du Nord avec mayonnaise aux algues et yuzu

Plie avec leche de tigre et mangue grillée

Lotte au beurre de noisette avec salade de fenouil et de pamplemousse

Lotte en croûte de sel avec asperges vertes grillées et secreto

Carpaccio de lotte au bouillon de soja et de truffes et gel de baies d'argousier

Raie frite avec oignons nouveaux et miel de ville

Brochet en croûte de sel avec salade de betteraves rouges

Pieterman avec asperges rôties

Pieterman aux asperges vertes grillées et à la pistache

Brillants aux crevettes grises et à la tomate

Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille

Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes

Tartelette aux poireaux, crabe de la mer du Nord et mayonnaise au vadouvan

Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort

Toast à l'aneth et mousse de haddock

Tagliatelles de seiche à l'avocat

Tempura de tentacules de seiche à la rouille

Seiche marinée au ketchup

Carpaccio de cabillaud au miso et aux agrumes

Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises

Sole de Douvres aux asperges et aux fèves

Escavèche de sole au citron et granny smith

Sole de Douvres à l'aubergine et au madère

Sole de Douvres aux courgettes, tomates et sauge

Sole au citron avec pommes de terre, vodka et caviar

Pieterman aux légumes de mer, tapioca et wasabi

Poulpe au chou-fleur, sarrasin et émulsion de langoustines

Poulpe à la tomate et à l'aubergine

Merlu rôti avec crème d'épinards, fenouil, mangetout et émulsion de chou blanc

Merlu à l'aneth, au concombre, au citron et au babeurre

Lotte aux asperges blanches, tomates et petits pois

Liste des ingrédients

Nombre de personnes :

4

Merlan‍

4 mooie stukken wijtingfilet van +- 80g
limoensap
peper en zout, naar smaa

‍

Garnituur‍

100g ongepelde Noordzeegarnalen
250g kokkels
500g mosselen
100g zeekraal
18 mini trostomaatjes
2el sushi-azijn

Noordzeebouillabaisse‍

1kg strandkrabbetjes
koppen en schalen van de garnalen
1 stengel selder, fijngesneden
1 sjalot, fijngesneden
5 champignons, fijngesneden
zeste van 1 sinaasappel
1 steranijs
citroentijm
peterseliestengels
1el tomatenpuree
1l kippenbouillon
enkele draadjes Belgische saffraan, geweekt in 10cl witte wijn
kookroom
gezouten boter
peper en zout, naar smaak

Chercheur :

Photo de profil en noir et blanc de "Bart Gils" portant un gilet de cuisine blanc.

Préparation

Merlan‍

Kruid de wijting met peper en zout en besoprenkel met limoensap. Bak kort aan in boter en olijfolie tot de vis gaar is.

Garnituur‍

Pel de garnalen en bewaar de koppen en schalen voor de bouillabaisse. Stoof de kokkels en de mosselen kort in boter tot ze open gaan en haal ze uit de schelp. Kook de zeekraal kort in ongezouten water en laat daarna schrikken in ijswater. Maak een kruisje in de tomaatjes en dompel ze enkele seconden onder in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in ijswater, pel ze en marineer in 2 eetlepels sushi-azijn.

Noordzeebouillabaisse‍

Stoof de garnaalkoppen met de strandkrabbetjes in boter. Voeg de selder, sjalot, champignons, sinaasappelzeste, steranijs, citroentijm, peterseliestengels en tot slot de tomatenpuree toe. Laat even meestoven. Voeg de kippenbouillon en witte wijn met saffraan toe. laat kort inkoken en mix eventueel grof. Zeef en laat opnieuw inkoken. Voeg de kookroom en boter toe. Schuim op met een staafmixer en breng op smaak met peper en zout.

Finition‍

Verdeel de vis en de garnituur over de diepe borden, hou de zeekraal apart. Schenk de bouillabaisse in het bord. Stoof tot slotte de zeekraal kort op in boter en verdeel over de borden.

Photo : Frank Croes

photo de détail du merlan sur la glace en écailles

Plats apparentés

Merlan frit avec chou-fleur et sauce aux crevettes servi dans une assiette ronde blanche sur fond noir

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Merlan au chou-fleur, sauce blanche et caviar, servi sur une assiette blanche

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan au chou pointu, oignon perlé et béarnaise servi sur une assiette blanche.

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

merlan pané servi dans une assiette remplie de pommes de terre.

Fish and chips de merlan

Merlan frit accompagné d'une salade verte fraîche et de fromage plat.

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut en accompagnement

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan avec purée de pommes de terre au babeurre et un œuf poché servi dans un plat creux brun

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan au chou-fleur et au café servi dans une assiette beige

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Entière dans un plat de cuisson avec courgette, fenouil et tomate cerise.

Merlan d'été au four

Merlan au potiron et sauce au madarin servi sur une assiette couleur sable

Merlan au potiron et à la mandarine

Céviche de merlan avec courgette jaune en forme de fleur servie avec une sauce aux baies d'argousier

Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier

Merlan à la soupe de coques

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan au sunchoke et à la cecina de buey servi dans un bol brun-rouge

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan avec une enveloppe de chou-rave servi sur une assiette blanche avec bordure beige

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

merlan aux asperges et aux girolles servi dans une assiette ronde bleue

Merlan rôti aux chanterelles, asperges, oignon perlé rôti et oseille

merlan en tempura avec salade d'herbes servi dans un bol brun

Tempura de merlan avec salade d'herbes

Carpaccio de merlan avec des légumes d'été servis dans un bol orange.

Carpaccio de merlan

Merlan à la noix de muscade servi sur une assiette beige

Merlan à la courge musquée