Wijting‍

Kruid de wijting met peper en zout en besoprenkel met limoensap. Bak kort aan in boter en olijfolie tot de vis gaar is.

Garnituur‍

Pel de garnalen en bewaar de koppen en schalen voor de bouillabaisse. Stoof de kokkels en de mosselen kort in boter tot ze open gaan en haal ze uit de schelp. Kook de zeekraal kort in ongezouten water en laat daarna schrikken in ijswater. Maak een kruisje in de tomaatjes en dompel ze enkele seconden onder in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in ijswater, pel ze en marineer in 2 eetlepels sushi-azijn.

Noordzeebouillabaisse‍

Stoof de garnaalkoppen met de strandkrabbetjes in boter. Voeg de selder, sjalot, champignons, sinaasappelzeste, steranijs, citroentijm, peterseliestengels en tot slot de tomatenpuree toe. Laat even meestoven. Voeg de kippenbouillon en witte wijn met saffraan toe. laat kort inkoken en mix eventueel grof. Zeef en laat opnieuw inkoken. Voeg de kookroom en boter toe. Schuim op met een staafmixer en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking‍

Verdeel de vis en de garnituur over de diepe borden, hou de zeekraal apart. Schenk de bouillabaisse in het bord. Stoof tot slotte de zeekraal kort op in boter en verdeel over de borden.

Foto: Frank Croes