Consommé de tomates‍

Hacher grossièrement tous les légumes, ajouter le vinaigre, le sucre et le sel. Placer au réfrigérateur pendant une nuit. Mixer pendant 20 à 30 secondes dans un robot à vitesse élevée, puis filtrer à travers une mousseline. Ajouter le basilic et le thym et plus de sel et de poivre si nécessaire. Laisser infuser pendant au moins 2 heures avant de l'utiliser.

Tomates confites‍

Préchauffer le four à 160°C, couper les tomates en deux, les placer dans un plat à four, les saler, les arroser d'huile de colza et de vinaigre balsamique, les recouvrir de thym citron et les mettre au four pendant 18-20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient légèrement desséchées.

Crème d'aubergine‍

Éplucher les aubergines, les hacher grossièrement, faire chauffer 2 grandes poêles antiadhésives avec une bonne quantité d'huile d'olive, y faire frire les aubergines avec l'ail haché. Verser l'excédent d'huile et réserver. Mélanger le miso, la sauce soja et le zeste, verser sur les aubergines dans la poêle et laisser cuire. Passer les aubergines au mixeur, ajouter l'huile d'olive réservée, saler à volonté.

Poulpe
Bien nettoyer le calmar, couper les tentacules, blanchir dans l'eau bouillante pendant 1,5 minute, refroidir, frire à la minute dans une poêle antiadhésive.

Finition
Dresser les tomates confites dans un bol, les arroser d'huile de colza, les recouvrir d'une petite quenelle de crème d'aubergine et de quelques morceaux de poulpe autour. Décorer avec des fleurs comestibles ou des plantes herbacées telles que le chénopode, la feuille de chardon, le mur ou l'oseille. Servir (séparément si nécessaire) le consommé froid de tomates.

Photo : Heikki Verdurme