Tongschar‍

Assaisonner les filets de sole avec du sel et du poivre et les faire frire quelques minutes de chaque côté dans le beurre bouillonnant. Déglacer avec le jus de citron.

Crème Romesco‍

Couper 4 tomates en morceaux, les placer sur une plaque de four et les arroser d'huile d'olive, de sel, de paprika et d'un demi-bulbe d'ail. Laisser cuire à sec pendant 1h au four à 170°C. Puis mixer le tout avec un trait de vinaigre de Cabarnet Sauvignon, du poivre, du sel et une poignée de mélange de noix. Laisser refroidir.

Chou-rave‍

À l'aide d'une cuillère parisienne, retirer 8 bulbes du chou-rave. Couper ensuite 4 tranches à l'aide d'un économe. Faire mariner brièvement les boules et les fines tranches dans l'huile d'olive, le vinaigre de sushi et le zeste de citron vert. Saisir brièvement les boules. Remplir les tranches avec la crème de crème et plier en enveloppe.

Romanesco‍

Couper quelques fleurons et tranches de romanesco. Hacher finement une autre partie du romanesco dans le couscous.
Assaisonner le couscous avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Placer les tranches dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Blanchir brièvement les bouquets et les assaisonner de gros sel, de poivre et d'huile d'olive.

Huile de basilic‍

Hacher finement un os de basilic et le faire chauffer tiède avec 100 ml d'huile neutre. Mixer finement et égoutter dans une mousseline.

Vièrge saus‍

Peler 4 tomates et couper la chair sans les pépins en brunoise. Emincer 1 échalote et la faire compoter avec une gousse d'ail, une branche de thym et déglacer au vin blanc. Ajouter la brunoise de tomates ainsi que le jus des tomates. Laisser mijoter 15 minutes et finir avec l'huile de basilic et le gros sel.

Finition‍

Dressez l'assiette à votre guise et terminez par de la poudre de tomates, des herbes et des fleurs du jardin.

Photo : Levien Lockefeer