Crumble de beurre noisette‍

Colorer à sec tous les produits secs dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le beurre noisette et bien mélanger. Aromatiser avec de la fleur de sel.

Purée de pommes de terre‍

Cuire la pomme de terre ratte jusqu'à ce qu'elle soit tendre et la passer au passe-vite. Laisser refroidir la purée et la mélanger à l'aide d'un robot de cuisine muni d'un fouet. Ajouter la mayonnaise et la crème aigre. Mélanger ensuite à la main la ciboulette et la pomme à la purée. Terminer avec du sel et du poivre.

Salade de crustacés‍

Faites cuire les coquillages à la vapeur pendant quelques minutes et recueillez le liquide. Ce liquide sera utilisé plus tard pour la mousse. Retirez tous les coquillages de leur coquille et conservez-les au réfrigérateur. Décortiquer les crevettes et conserver les têtes et leur carcasse pour la sauce.
Mélanger les coquillages avec l'huile d'olive, l'échalote, le piment, le céleri et le persil plat. Assaisonner avec le vinaigre de sushi, le vinaigre de Chardonnay, le poivre et le sel.

Mousse de crustacés‍

Récupérer la sauce de tous les crustacés et la porter à ébullition. Ajoutez la feuille de kafir, la citronnelle et le zeste de citron vert. Laissez réduire à votre goût et terminez par du poivre, du sel et du jus de citron vert. Laissez refroidir et mixez avec de la lécithine. Mixer jusqu'à l'obtention d'une belle mousse.

Crème de moules‍

Mélanger la chair des moules avec le yaourt et le blanc d'œuf dans le thermomix ou dans un mixeur. Lorsque vous obtenez une masse homogène, ajoutez l'huile de pépins de raisin petit à petit tout en mélangeant. Vous montez cette crème comme une mayonnaise. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Si nécessaire, épaissir avec du gelespessa.

Persil en poudre‍

Faites sécher le persil frisé sur une assiette recouverte d'un film plastique au micro-ondes. Lorsqu'il est complètement sec, vous pouvez le réduire en poudre.

Finition

Vinaigrette au choix

Photo : Levien Lockefeer