Geplette aardappel‍

Kook de pastinaak en de aardappel gaar in gezouten water. Giet af en droog enkele seconden op zacht vuur. Plet de aardappel en pastinaak met een pureestamper. Stoof de sjalot gaar in de boter. Voeg de geplette aardappel en pastinaak toe, voeg de melk en het eigeel toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Werk af met de gesnipperde kervel en de Gandaham snippers.

Steenbolk‍

Assaisonner les filets avec du sel et du jus de citron vert. Faire dorer les filets brièvement et vigoureusement dans le beurre (côté peau). Tourner de l'autre côté et retirer de la poêle au bout d'une minute. Tamponner avec du papier absorbant.

Beurre blanc

Breng de bouillon, de room en de boter aan de kook. Rooster het beenmerg mooi bruin met een keukenbrander of onder een hete ovengrill. Voeg het beenmerg toe en breng op smaak met peper en zout. Voeg de wijnazijn toe. Mix schuimig met een staafmixer.

Finition

Doe de geplette aardappel in een dresseerring op het midden van het bord, duw aan. Leg de steenbolkfilets boven op de aardappel. Lepel de saus er rond. Werk af met een paar druppels olijfolie in de saus. Werk het gerecht af met een paar mooie takjes kervel.

Photo : Levien Lockefeer