Tongschar‍

Kruid de tongschar met peper en zout, bak in boter.

Garnituren

Schil de bloemaardappel, maak met de mandoline of dunschiller lange slierten. Rol de slierten op als een cannelloni.

Brandade‍

Stoof de visafsnijdsels (zonder graten) in olijfolie met fijngesneden sjalot en geperste look tot ze glazig zijn. Meng door de aardappelpuree, kruid met peper en zout, doe in een spuitzak. Vul de cannelloni met de brandade.

Crumble‍

Snij een stuk zuurdesembrood af, laat 1 uur drogen in de oven op 90°C. Vermaal tot crumble, kruid met peper en zout.

Groenten‍

Maak een marinade van het water, suiker, azijn en kerrie. Laat opkoken, giet over de baby-aubergines (of aubergineblokjes). Verwijder de buitenste lagen van de artisjokken in voldoende olijfolie met citroenschijfjes, tijm en look, kruid met zout.

Saus‍

Bak de visgraten aan in olijfolie met sjalot, selderij en tomaat. Laat goed bakken, blus met Madeira en citroensap. Mix de saus, zeef, kruid met peper en zout.

Afwerking

Schik de tongschar op het bord, leg er de artisjokharten rond. Leg de gemarineerde aubergines en de cannelloni op het bord, werk af met crumble van zuurdesem en madeirasaus.

Foto: Heikki Verdurme