Merlan‍

Fileer de wijting, of laat dit doen door je vishandelaar. Pareer de filets in een mooie balkvorm. Brandt de wijting aan de velkant met een keukenbrander, gaar voor het serveren nog 1 minuut verder in de oven op 200°C. Snij de spitskool in stukjes van dezelfde grootte als de wijting, besprenkel met wat prei-olie (zie verder in het recept) en brandt af met de keukenbrander

Zoetzure pekel‍

Meng de azijn, suiker en water en breng aan de kook.

Dille azijn‍

Giet zoetzure pekel op de stengels van de dille tot deze onder staan en laat trekken.

Prei olie‍

Snij het groen van de prei in grove stukken en laat samen met de zonnebloem olie 5 minuten mixen in een thermomix op 70°C aan volle snelheid. Of warm de zonnebloem olie met het groen van prei op tot 70°C en blendt op hoge snelheid.

Wei saus‍

Breng de boterwei aan de kook. Breng op smaak met dille-azijn en zout. Werk de saus af met prei olie (1/3 van de hoeveelheid melkwei).

Koolrabi crème‍

Snij 1 koolrabi in grove stukken en stoof aan in een klontje boter met 1 sjalot en 2 teentjes look, laat zachtjes stoven onder deksel tot alles mooi zacht is. Eens gaar, mixen in de thermomix/blender tot een mooie gladde textuur. Breng op smaak met peper en zout.

Koolrabi plakjes‍

Snij 1 koolrabi in plakken van 1mm op de snijmachine. Steek 4 plakken uit met een uitsteekvorm van 90mm diameter, kook deze 3 seconden in kokend water. Steek de resterende plakken uit met een vorm van 30mm diameter, zet deze onder met een deel kokende zoetzure pekel.

Gevulde koolrabi‍

Vul de grote plakken koolrabi met de crème van koolrabi en plooi samen in driehoekvorm.

Finition‍

Beleg de wijting met de gebrande spitskool, enkele plakjes gemarineerde koolrabi, venkelbloempjes en dille pluksels. Schik dit op het bord met de gevulde koolrabi, strijk er een lepel wei saus tussen en een toef koolrabi crème ernaast.

Photo : Frank Croes