Noordzeekrab
4 kg krabscharen
Gelei
4 l water
10 g zout
150 g witte wijn
100 g uien
2 stengels Thais
citroengras
4 tomaten in stukjes
2 stengels groene selderij
30 g gember, geschild en fijngesneden
sap van 1/2 citroen + de citroen
150 g venkel
1/2 bol look
1 stukje piment
2 takjes tijm
6 blaadjes basilicum
1 takje rozemarijn
Afwerking van de gelei
50 g sojasaus
50 g rijstazijn
100 g chanponzu (Japanse citrus-sojasaus)
17 g/l Sosa (koud geleermiddel, vegetaal)
Mayonaise met yuzu en zeesla
200 g druivenpitolie
120 g zeesla
40 g groene mosterd
40 g eiwit
0,9 g xanthaan
25 g yuzusap
Afwerking
basilicum
wilde tuinkers
dragon, dille
radijsbloemen
citrusafrikaantjes
citroenverbena
Noordzeekrab
Breng een grote pan water aan de kook met 35 g zout/l. Kook hierin de krabscharen 1 minuut ( telkens in kleine hoeveelheden tegelijk), koel af in ijs. Stoom 40 minuten op 65°C. Koel meteen in ijs. Haal het vlees uit de pantsers.
Vegetale gelei
Doe alle ingrediënten in een drukpan (een techniek om niet met eiwit te moeten klaren). Zet 2 minuten onder druk. Laat afkoelen, open de pan, zeef het vocht. Voeg sojasaus, rijstazijn, chanponzu en Sosa toe. Warm op tot 64°C, laat geleren tot een kwabbige substantie.
Yuzumayonaise
Ga te werk zoals voor gewone mayonaise.
Afwerking
Dresseer het krabvlees en een hele schaar in het midden van het bord. Leg er een fijn laagje gelei op. Versier met eetbare bloemen en kruiden. Leg er opnieuw een laagje gelei op. Eindig met puntjes yuzumayonaise en enkele bloemen en kruidentakjes met anijs- of citrusaroma.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
