Crabe de la mer du Nord
4 kg de pinces de crabe
Gelée
4 l d'eau
10 g de sel
150 g de vin blanc
100 g d'oignons
2 tiges de thaï
citronnelle
4 tomates en morceaux
2 tiges de céleri vert
30 g de gingembre pelé et haché
jus de 1/2 citron + le citron
150 g de fenouil
1/2 bulbe d'ail
1 morceau de piment de la Jamaïque
2 branches de thym
6 feuilles de basilic
1 branche de romarin
Finir la gelée
50 g de sauce soja
50 g de vinaigre de riz
100 g de chanponzu (sauce soja japonaise aux agrumes)
17 g/l de Sosa (gélifiant à froid, végétal)
Mayonnaise au yuzu et laitue de mer
200 g d'huile de pépins de raisin
120 g de laitue de mer
40 g de moutarde verte
40 g de protéines
0,9 g de xanthane
25 g de jus de yuzu
Finition
basilic
cresson sauvage
estragon, aneth
fleurs de radis
poivrons
verveine citronnée
Crabe de la mer du Nord
Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec 35 g de sel/l. Y faire bouillir les pinces de crabe pendant 1 minute (par petits lots), puis les refroidir dans de la glace. Cuire à la vapeur pendant 40 minutes à 65°C. Refroidir immédiatement dans la glace. Retirer la chair des carapaces.
Gelée végétale
Mettre tous les ingrédients dans un autocuiseur (une technique qui permet d'éviter d'utiliser les blancs d'œufs pour fouetter). Mettre sous pression pendant 2 minutes. Laisser refroidir, ouvrir la cocotte, filtrer le liquide. Ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz, le chanponzu et le Sosa. Réchauffer à 64°C, laisser gélifier jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle d'un lobe.
Yuzumayonaise
Procéder comme pour une mayonnaise ordinaire.
Finition
Dresser la chair de crabe et les ciseaux entiers au centre de l'assiette. Recouvrir d'une fine couche de gelée. Décorer avec des fleurs comestibles et des herbes. Recouvrir d'une autre couche de gelée. Terminer par des points de mayonnaise au yuzum et quelques fleurs et brins d'herbes anisées ou d'agrumes.
Photo : Heikki Verdurme
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