Schartong‍

Vraag uw visboer op de schartong te fileren, snij de filets bij. Open de oesterschelpen, maakt de oesters los, reinig. Bewaar het sap voor de saus. Snij de visfilets in 8 stukken. Neem 2 stukken schartong per persoon, leg op het eerste stuk een spinazieblad en een oester en dek af met een tweede stuk schartong. Gaar 8 minuten vacuüm op 63°C.

Champagne-emulsie‍

Laat het oestersap met de champagne en de sjalotten tot de helft inkoken, giet de fumet erbij, laat weer inkoken met een derde, voeg de room toe en laat opnieuw inkoken met een derde. Zeef en kruid bij. Werk af met enkele druppels citroensap.

Raapjes‍

Was de raapjes, snij in vorm maar behoud een deel van het groen. Doe ze in een kleine kookpan met een takje tijm, rozemarijn, enkele korianderbolletjes, dennenhoning, wat water en de boter. Laat afgedekt met boterpapier of onder denksel langzaam sudderen tot alle vocht is verdampt, glaceer de raapjes.

Aardappelmousseline‍

Breng de melk aan de kook met peper en zout, meng er de aardappelpulp door, werk op met koude boterblokjes, klop krachtig, doe in een spuitzak.

Radijzen‍

Was en snij in fijne plakjes, hou opzij voor de versiering.

Afwerking

Snij de schartong in dikke stukken, leg ze in het midden van het bord, dresseer de raapjes aan één kant en de radijsplakjes aan de andere kant. Spuit puntjes aardappelmousseline. Versier met oesterblaadjes, radijsbloemen of wilde tuinkers.

Foto: Heikki Verdurme