Schartong‍

Demandez à votre poissonnier de découper la cardine en filets, coupez les filets. Ouvrez les coquilles d'huîtres, détachez les huîtres, nettoyez-les. Conserver le jus pour la sauce. Couper les filets de poisson en 8 morceaux. Prendre 2 morceaux de cardine par personne, placer une feuille d'épinard et une huître sur le premier morceau et recouvrir d'un deuxième morceau de cardine. Cuire sous vide à 63°C pendant 8 minutes.

Emulsion de champagne‍

Faire réduire de moitié le jus d'huître avec le champagne et les échalotes, verser le fumet, réduire encore d'un tiers, ajouter la crème et réduire encore d'un tiers. Passer au tamis et assaisonner. Terminer par quelques gouttes de jus de citron.

Navets‍

Laver les navets, les couper en forme tout en gardant un peu de vert. Les mettre dans une petite casserole avec une branche de thym, de romarin, quelques boules de coriandre, le miel de pin, un peu d'eau et le beurre. Couvrir d'un papier beurré ou d'un couvercle en pin, laisser mijoter lentement jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé, glacer les navets.

Mousseline de pommes de terre‍

Porter le lait à ébullition avec du sel et du poivre, incorporer la pulpe de pommes de terre, travailler avec des cubes de beurre froid, fouetter vigoureusement, mettre dans une poche à douille.

Radis‍

Laver et couper en fines tranches, réserver pour la décoration.

Finition

Couper la carde en morceaux épais, la placer au centre de l'assiette, dresser les navets d'un côté et les rondelles de radis de l'autre. Déposer des points de mousseline de pomme de terre. Décorer avec des feuilles d'huître, des fleurs de radis ou du cresson.

Photo : Heikki Verdurme