Soupe‍

Utilisez des poissons entiers, nettoyez-les et finez-les ou demandez au poissonnier. Gardez les déchets séparés (têtes et arêtes). Vous pouvez également acheter ces déchets chez le poissonnier. Enlevez les yeux et les branchies des déchets de poisson. Ils donnent un goût amer. Faire revenir les déchets de poisson dans une casserole sèche. Ajouter les carottes, les poireaux et le concentré de tomates et laisser mijoter quelques minutes. Saupoudrer d'une généreuse cuillère à soupe de farine et ajouter progressivement l'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Mixer et filtrer le bouillon, saler et poivrer à volonté.
Veiller à ne pas laisser le bouillon bouillir plus de 30 minutes. Si vous laissez le bouillon bouillir trop longtemps, il deviendra amer.

Le mulet‍

Couper le rouget en tranches fine et le placer dans un four préchauffé à 140 °C pendant 3 minutes. Si vous filez le poisson vous-même, retirez la fine arête au préalable.

Croûtons de pain d'épices‍

Couper le pain d'épices en cubes et les faire frire croustillants dans du beurre. Après la friture, laisser les croûtons reposer un moment sur une feuille de papier absorbant.

Finition‍

Disposer les rougets en cercle dans l'assiette creuse. Déposer le fromage frais à la cuillère sur le dessus, comme indiqué. Répartissez les croûtons de pain d'épices sur les rougets. Répartir la soupe autour de la couronne de poisson.

Photo : Frank Croes