Gebrande ui‍

Snij de zilveruitjes doormidden, haal de rokken uit elkaar. Snij de lenteuitjes schuin (zie foto). Leg ze met de zilveruitjes op een schotel, breng op smaak met olijfolie, brand ze met een koksbrander en breng verder op smaak met chardonnayazijn, peper en zout.

Asperges‍

Kook de asperges beetgaar. Kook 100g van het kookvocht op, voeg 1g agaragar toe, laat doorkoken en laat afkoelen op ijs. Cutter de afgekoelde massa, wrijf door een zeef. Doe de crème in een spuitflesje of -zak om te dresseren.

Wijting‍

Strijk de wijting op de velkant in met olijfolie, brand mooi bruin met de koksbrander, marineer met chardonnayazijn, grof zout en peper.

Cantharellen‍

Bak de cantharellen kort in hete boter

Afwerking

Dresseer het gerecht en werk af met enkele blaadjes klaverzuring

Foto: Heikki Verdurme