Vlaswijting
4 mooievlaswijting filets van 60 g stuk
peper en zout, naar smaak
olijfolie
Zilte groenten
100 g monniksbaard
20 g gekonfijte cedraat (citrus uit Italië)
50 g zeekraal
20 g hijiki, gegaard in lichte sojasaus
enkele takjeszeevenkeql
1 noriblad
Beurre blanc
300 ml visfumet
50 ml wittewijn
20 g yuzusap
1 sjalot, fijngesneden
80 g boter
Beurre blanc
Laat voor de saus alle ingrediënten samen inkoken, behalve de boter. Wanneer de saus een licht stroperige binding begint te krijgen, stoppen met inkoken en passeren door een fijne zeef. Voor het serveren de boter in blokjes al roerend toevoegen aan de warme saus. Mix de saus kort met een staafmixer.
Vlaswijting
Kruid de vlaswijting met peper en zout en plaats in een voorverwarde oven van 120°C met wat olijfolie gedurende 12 minuten. Brand ze nadien met eenbrander kort voor een grillsmaak.
Zilte groenten
Kook de monniksbaard 1 minuut in gezouten water.
Afwerking
Leg de monniksbaard onderaan in het bord. Voeg daarbij een mespunt van de gekonfijte cedraat. Plaats de vlaswijting erop en overgiet royaal met de beurreblanc. Werk af met de hijiki, zeekraal, zeevenkel en het fijngesneden noriblad.
Foto: Levien Lockefeer
Plats connexes
