Spitskool bearnaise

Haal de buitenste bladeren van de spitskool en hou apart. Gril de resterende spitskolen heel langzaam met wat olijfolie op de bbq gedurende 2 uur op 130°C met gesloten deksel (heb je geen bbq doe deze dan in de oven op 150°C). Verwijder de aangebrande bladeren na het grillen. Haal de spitskolen door een sapcentrifuge (of blend deze in een mixer en zeef het sap). Je hebt ongeveer 100 g gegrild spitskoolsap nodig voor de bearnaise. Doe de eidooiers samen met het spitskoolsap en de gastrique in een steelpan. Klopt deze op het vuur op tot een temperatuur van 70°C en tot er binding ontstaat. Haal het geheel van het vuur en en voeg al kloppend de geklaarde boter toe. Kruid met peper, zout en eventueel wat citroensap.

Opgelegde zilverui‍

Pel de zilveruitjes en haal de rokken uit elkaar.  Laat kort opkoken in in rode wijnazijn, suiker, piment d'espelette, tijm en laurier.

Wijting‍

Kuis de wijtingen mooi op en kruid ze met olijfolie en zout. Gril ze zo dicht mogelijk tegen de houtskool op de bbq. (Tip: zorg dat zowel de grill als de vis goed ingevet zijn). Werk af met wat citroensap en fleur de sel.

Gegrilde bearnaise‍

Neem de buitenste bladeren van de spitskool en verwijder de nerf. Kruid deze met olijfolie, peper en zout en gril de bladeren op dezelfde manier als de vis. (zo dicht mogelijk tegen de kolen). Werk af met wat zeste van limoen.

Foto: Frank Croes

Bron: Culinaire Ambiance