Wijting‍

Kuis de 4 wijtingfilets mooi op en ontdoe van het vel. Zout deze lichtjes met fijn zout en laat minstens 3 uur pekelen. Dep de gezouten wijtingfilets goed af, leg ze op plasticfolie en rol ze stevig op (zoals een rolletje lookboter). Stoom deze tegen het kookpunt gedurende 11 min (kan in een kookpot met een hangende zeef). Leg het wijtingrolletje na het stomen meteen in de diepvries en laat 2 uur opstijven, daarna kan je er mooie plakjes van snijden.

Bloemkoolcréme en gemarineerde bloemkool‍

Neem ¾ van de bloemkool en kook deze goed gaar. Mix de gekookte bloemkool met de zure room, een goede eetlepel boter, citroensap, peper en zout tot een gladde crème. De resterende bloemkool plaatsen we op de mandoline om dunne plakjes van te maken. Deze marineren we op het laatste moment met citroensap, olijfolie en wat fleur de sel.

Zeewier, spek en bouillon ‍

Neem de zeesla en spoel het zout eraf. Doe al de ingrediënten samen in de kookpot en laat dit rustig inkoken. Passeer de saus door een fijne zeef. Werk 500 g zeewier bouillon af met met een 150 g ongezouten boter. Mix tot een schuimige emulsie.

Foto: Frank Croes

Bron: Culinaire Ambiance

‍