Merlan‍

Bien nettoyer les 4 filets de merlan et enlever la peau. Les saler légèrement avec du sel fin et les laisser saumurer pendant au moins 3 heures. Bien éponger les filets de merlan salés, les placer sur un film plastique et les rouler fermement (comme un rouleau de beurre à l'ail). Les cuire à la vapeur près du point d'ébullition pendant 11 minutes (dans une casserole munie d'un tamis suspendu). Après la cuisson à la vapeur, placer immédiatement le rouleau de merlan au congélateur et laisser durcir pendant 2 heures, puis couper de belles tranches.

Crème de chou-fleur et chou-fleur mariné‍

Prenez ¾ du chou-fleur et faites-le bien cuire. Mélanger le chou-fleur cuit avec la crème aigre, une bonne cuillère à soupe de beurre, le jus de citron, le poivre et le sel jusqu'à obtenir une consistance lisse. Nous plaçons le reste du chou-fleur sur la mandoline pour en faire de fines tranches. Nous les faisons mariner au dernier moment avec du jus de citron, de l'huile d'olive et un peu de fleur de sel.

Algues, lard et bouillon ‍

Prendre la laitue de mer et la rincer pour enlever le sel. Mettre tous les ingrédients dans la casserole et faire réduire doucement. Passer la sauce au tamis fin. Terminer 500 g de bouillon d'algues avec 150 g de beurre non salé. Mixer pour obtenir une émulsion mousseuse.

Photo : Frank Croes

Source : Ambiance culinaire

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