Carpaccio van zeeduivel
400 g filet van zeeduivel
olijfolie
fleur de sel
zwarte peper van de molen
zeste van 1 limoen
Gelei van duindoorn
50 g duindoornbessensap
20 g pompelmoessap
30 g donkere rum
1,1 g agaragar
Bouillon van soja en truffel
1,5 dl bruine kippenfond
1/2 dl sojasaus (niet gezouten, van goede kwaliteit)
1 sjalot
1 teentje look
1 stengel citroengras
10 g bruine riso (pasta van gefermenteerde soja)
1 scheutje truffelolie
1 limoen
Afwerking
brocolliroosjes
enkele gepekelde doperwten
enkele citrusafrikaantjes
Zeeduivel
Rol de zeeduivelfilet strak op in plasticfolie, laat een 2-tal uren invriezen. Snij in fijne plakjes, eventueel met behulp van een snijmachine.
Gelei van duindoorn
Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.
Bouillon van soja en truffel
Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje. Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef. Breng op smaak met een truffelolie, limoensap en eventueel wat zout.
Afwerking
Leg de plakjes zeeduivel op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van duindoorn, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
