Carpaccio de lotte
400 g de filet de lotte
huile d'olive
fleur de sel
poivre noir du moulin
zeste d'un citron vert
Gelée d'argousier
50 g de jus de baies d'argousier
20 g de jus de pamplemousse
30 g de rhum brun
1,1 g d'agaragar
Bouillon de soja et de truffes
1,5 dl de bouillon de poulet brun
1/2 dl de sauce soja (non salée, de bonne qualité)
1 échalote
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle
10 g de riso brun (pâte de soja fermentée)
1 trait d'huile de truffe
1 citron vert
Finition
fleurons de brocoli
petits pois marinés
poivrons aux agrumes
Lotte
Enrouler le filet de lotte dans un film plastique et le mettre au congélateur pendant environ 2 heures. Couper en fines tranches, à l'aide d'une trancheuse si nécessaire.
Gelée d'argousier
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble, laisser mijoter pendant 2 minutes, laisser refroidir, mixer à l'aide d'un mixeur à main pour obtenir une gelée.
Bouillon de soja et de truffes
Hacher finement l'échalote, la citronnelle et l'ail. Écraser la citronnelle. Faire revenir dans une casserole. Déglacer avec la sauce soja et le bouillon de poulet, réduire de moitié. Incorporer le miso à l'aide d'un fouet et passer au tamis fin. Assaisonner avec de l'huile de truffe, du jus de citron vert et un peu de sel, si nécessaire.
Finition
Déposer les tranches de lotte sur l'assiette, arroser d'huile d'olive, assaisonner de poivre, de fleur de sel et de zeste de citron vert. Recouvrir de gelée d'argousier, de fleurettes de brocoli, de petits pois et d'agrumes. Servir le bouillon tiède à table.
Photo : Heikki Verdurme
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