Crabe‍

Porter l'eau à ébullition avec le céleri, la carotte, l'oignon, les clous de girofle, les grains de poivre et le sel. Faire cuire le crabe pendant 10 minutes, puis le laisser refroidir dans le bouillon au réfrigérateur.

Mayonnaise‍

Faire une mayonnaise avec les jaunes d'œufs, la moutarde, le vinaigre et les épices vadouvan, monter avec de l'huile de pépins de raisin.

Tartelettes‍

Cuire les feuilles de pâte feuilletée pendant 13 minutes à 180°C entre 2 plaques de cuisson pour qu'elles ne montent pas. Retirer la chair de crabe de la carapace, la découper en morceaux. Couper les blancs de 4 poireaux en rondelles de 1,5 cm, cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres, saupoudrer de sel, laisser reposer 10 minutes. Couper le cinquième poireau en fine julienne, faire frire à 150°C.

Finition

Badigeonner la pâte feuilletée de mayonnaise, placer les poireaux, arroser chaque pièce de vinaigrette balsamique, terminer par le crabe et les poireaux frits.

Photo : Heikki Verdurme