griet met aardpeer en chorizo | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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griet met aardpeer en chorizo

Brillants garnis de topinambour, de chou-fleur et de chorizo servis dans une assiette ronde blanche

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Ragoût de lotte et poireaux d'hiver

Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal belge

Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo

Calmar à l'encre

Tartare de sole à la noix de muscade

Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé

Crabe de mer du Nord avec avocat et caviar

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Plie aux artichauts, vin jaune et coques

Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres

Merlu au poulet croustillant et wonton aux shiitakes

Merlu à la purée de petits pois et au bacon croustillant

Merlan de lin au beurre blanc de yuzu

Céviche de merlan de lin

Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes

Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres

Pâtes aux bulots

Ode à la mer du Nord

Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse

Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau

Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé

Sole de roche au céleri-rave sans déchets

Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque

Encornets farcis aux poireaux

Envelopper avec des flèches inkivs

Sole au citron et à la tomate

Sole de Douvres à la piperade et au fenouil

Rougets, antiboise et fenouil

Mulet à la rhubarbe, au beurre blanc et à la vanille

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

Barbue marinée au topinambour, au chou-fleur et au chorizo

Tartare de seiche et champignon de chardon

Seigle aux asperges, à l'ail sauvage et aux morilles

Raie rôtie à l'huître d'Ostende, aux algues et au verjus

Laid ray avec avocat, chou-rave et hijiki

Roussette au dashi et au potiron

Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote

Roussette au chou-rave et à l'aneth

Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre

Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut

Capelan au curry

Sole de roche avec sauce tartare piquante

Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng

Plie au chou-fleur et à l'ail noir

Plie avec salade de concombre asiatique

Plie à la sauce piquante et au pesto

Tortilla de maïs à la plie

Sole frite avec légumes verts

Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord

Roussette à la betterave et au cresson

Tajine d'hiver à la roussette

Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille

Soupe de mulet avec croûtons de pain d'épices

Croque au rouget, au vieux Bruges et au fromage frais

Fish and chips de merlan

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Merlan d'été au four

Avec la bouillabaisse de la mer du Nord

Merlan au potiron et à la mandarine

Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

Schartong farci aux huîtres et à l'émulsion de champagne

Crabe de mer du Nord avec mayonnaise aux algues et yuzu

Plie avec leche de tigre et mangue grillée

Lotte au beurre de noisette avec salade de fenouil et de pamplemousse

Lotte en croûte de sel avec asperges vertes grillées et secreto

Carpaccio de lotte au bouillon de soja et de truffes et gel de baies d'argousier

Raie frite avec oignons nouveaux et miel de ville

Brochet en croûte de sel avec salade de betteraves rouges

Pieterman avec asperges rôties

Pieterman aux asperges vertes grillées et à la pistache

Brillants aux crevettes grises et à la tomate

Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille

Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes

Tartelette aux poireaux, crabe de la mer du Nord et mayonnaise au vadouvan

Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort

Toast à l'aneth et mousse de haddock

Tagliatelles de seiche à l'avocat

Tempura de tentacules de seiche à la rouille

Seiche marinée au ketchup

Carpaccio de cabillaud au miso et aux agrumes

Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises

Sole de Douvres aux asperges et aux fèves

Escavèche de sole au citron et granny smith

Sole de Douvres à l'aubergine et au madère

Sole de Douvres aux courgettes, tomates et sauge

Sole au citron avec pommes de terre, vodka et caviar

Pieterman aux légumes de mer, tapioca et wasabi

Poulpe au chou-fleur, sarrasin et émulsion de langoustines

Poulpe à la tomate et à l'aubergine

Merlu rôti avec crème d'épinards, fenouil, mangetout et émulsion de chou blanc

Merlu à l'aneth, au concombre, au citron et au babeurre

Lotte aux asperges blanches, tomates et petits pois

Liste des ingrédients

Nombre de personnes :

4

Griet

200g griet
10g grof zout
10g suiker
enkele takjes ijzerkruid

Aardpeer

1kg aardperen
zout

Bloemkool

een halve bloemkool
boter
peper en zout, naar smaak
1 citroen

Finition

50g chorizo

Chercheur :

Photo de profil en noir et blanc de "Gino Lemmens", bras croisés, vêtu d'un gilet de cuisine blanc.

Préparation

Griet

Marineer de griet 1 uur in een mengeling van grof zout, suiker en fijngesneden ijzerkruid. Spoel deze vervolgens grondig in koud water. Gaar de vis vacuüm voor 45 minuten op 40°C. Laat afkoelen in ijswater. Snijd de vis in porties.

Bloemkool

Maak van ¾ van de bloemkool een crème door deze in boter te garen en mooi tot een smeuïg geheel te laten draaien in de blender. Kruid met peper en zout.

Maak van de rest van de bloemkool een salade door deze fijn te snijden. Kruid af en voeg de zeste van citroen toe.

Aardpeer

Schil de aardperen en zet deze onderwater met wat zout op een zacht vuur. Laat dit enkele uren trekken en passeer daarna door een neteldoek. Maak vervolgens ook enkele chips van de aardpeer voor de afwerking.

Finition

Giet wat bouillon van aardpeer in een diep bord. Brand de griet kort met een bunsenbrander. Spuit hier wat bloemkool crème op. Leg hierop wat bloemkoolsalade en fijngesneden chorizo. Werk af met chips van aardpeer. Leg de vis in de bouillon.

Foto: Frank Croes
Bron: Culinaire Ambiance

Detailfoto van de staart van griet op schilferijs

Plats apparentés

Barbue pochée aux crevettes grises et à la tomate servie dans une assiette d'un blanc profond

Brillants aux crevettes grises et à la tomate

barbue frite servie sur une purée de pommes de terre avec ratatouille sur une assiette blanche

Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille

Barbue frite avec chou-fleur et noisettes servie dans une assiette creuse noire

Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes

Steak de barbue avec blé et pak choi sautés, servi dans un bol brun

Steak de barbue grillé avec des grains de blé sautés

Brillante cuite à l'os avec une tranche de citron et un bol de salade de tomates

Brillants avec salade de tomates

Asperges à la barbue et à la croûte croustillante, petits pois et mousseline de pommes de terre servis sur une assiette blanche

Brillants en croûte de rouille et chapelure, asperges, petits pois et mousseline de pommes de terre