Zeebarbeel‍

Fileer de zeebarbeel en ontgraat ze (of laat dit doen door je visboer). Bak de filets enkele minuten op de velkant in een pan met wat olijfolie. Draai daarna nog een minuutje om tot de vis volledig gaar is.

Gastrique‍

Doe de azijn, witte wijn, fijngesneden sjalot, dragon en enkele zwarte peperbolletjes in een steelpan. Breng kort aan de kook en laat daarna afkoelen.

Rabarber‍

Snij de rabarber in stukken van ongeveer 8 cm en leg ze op een ingeboterde bakplaat. Snij 1 stuk rabarber in julienne voor de afwerking. Strijk de rabarber in met geklaarde boter en strooi er wat bloemsuiker over. Steek de bakplaat met rabarber in een voorverwarmde oven op 180°C en laat 10 min garen.

Beurre blanc‍

Doe 4 eetlepels gastrique en een scheutje room in een steelpan. Zet dit op het vuur en laat even pruttelen voeg dan beetje bij beetje de koude boter in blokjes toe tot je een saus met binding krijgt. Voeg de zaadjes van 1 vanillestok toe en kruid af met peper en zout.

Garnering‍

Snij 1 stukje rabarber in zeer fijne julienne. Leg ze enkele minuten op ijswater totdat ze opkrullen.

Dresseer naar keuze.

Foto: Levien Lockefeer