Pieterman‍

Fileer de pieterman, snij de filets in 4 gelijke stukken.

Asperges‍

Stoom de asperges in 5 minuten beetgaar in een stoompan. (Hebt u een stoomoven, trek ze dan vacuüm en stoom ze 11 minuten op 100°C). Leg de asperges in een grote schaal, brand de stelen bruin met een koksbrander (of zet de schaal zo dicht mogelijk onder de ovengrill op de hoogste stand, draai de asperges om zodra ze voldoende gekleurd zijn).

Saus‍

Smelt de boter op een heel laag vuur zodat er geen schuim ontstaat. Haal van het vuur, laat rusten zodat de wei naar de bodem zakt. Giet de geklaarde boter voorzichtig in een kom, doe er de kappertjes en het citroensap bij. Kruid met versgemalen peper en zout. Giet de jus in een pan, gaar hierin de stukken pieterman.

Afwerking

Schil de limoen, snij het vruchtvlees van tussen de vliezen. Serveer de asperges met daarop de pieterman, fijngesnipperde bieslook en partjes limoen. Werk af met takjes waterkers.

Foto; heikki Verdurme