Pieterman‍

Découper le poisson en filets et les couper en 4 morceaux égaux.

Asperges‍

Cuire les asperges à la vapeur pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente (si vous avez un cuit-vapeur, mettez-le sous vide et cuisez-le à la vapeur pendant 11 minutes à 100°C). Placer les asperges dans un grand plat, faire dorer les tiges à l'aide d'un chalumeau (ou placer le plat le plus près possible du grill du four sur la position la plus élevée, en retournant les asperges dès qu'elles sont suffisamment colorées).

Sauce‍

Faire fondre le beurre à feu très doux pour qu'il ne se forme pas de mousse. Retirer du feu, laisser reposer pour que le petit-lait se dépose au fond. Verser délicatement le beurre clarifié dans un bol, ajouter les câpres et le jus de citron. Assaisonner avec du poivre fraîchement moulu et du sel. Verser la sauce dans une poêle et y faire cuire les morceaux de Pieterman.

Finition

Éplucher le citron vert, couper la chair entre les membranes. Servir les asperges garnies de Pieterman, de ciboulette hachée et de quartiers de citron vert. Terminer par des brins de cresson.

Photo ; heikki Verdurme