Rog
4 morceaux épais de steak de hampe
20 g de farine
20 g de beurre poivrons
poivre et sel, selon le goût
Oignon de printemps
6 oignons nouveaux
40 g miel de ville
Beurre de câpres
2 citrons
80 g de beurre
40 g de câpres
fleur de sel
3 brins d'aneth
poivre du moulin
sel
Seigle
Enrober les morceaux de raie d'un peu de farine, saler et poivrer, les faire dorer des deux côtés dans 20 g de beurre (3 à 4 minutes).
Oignon de printemps
Laver l'oignon de printemps, hacher finement le haut des tiges, cuire les oignons dans de l'eau salée pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, les refroidir dans de l'eau glacée. Couper les oignons en deux dans le sens de la longueur, les faire griller dans la poêle à griller, les placer dans un plat à gratin. Enduire de miel de ville. Placer le plat de cuisson avec les oignons nouveaux sous le gril du four jusqu'à ce que le miel soit caramélisé.
Beurre de câpres
Ajouter les 80 g de beurre restants avec le jus de 2 citrons et les câpres dans la poêle et faire fondre, assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel.
Finition
Disposer la raie sur l'assiette avec les oignons de printemps, garnir d'aneth et d'oignons de printemps finement hachés, arroser de beurre de câpres.
Photo : Heikki Verdurme
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