Lotte‍

Verwarm de oven voor tot 180°C. Meng het zeezout met de fijngesneden kruiden en het eiwit. Kruid de zeeduivel met zwarte peper van de molen, rol hem in de sneetjes pancetta tot hij volledig bedekt is. Leg een laagje van de zeezoutmengeling op een ovenplaat, leg daarop de in pancetta opgerolde visfilet, dek af met het resterende zeezout. Gaar de vis ca. 30 minuten in de oven, haal uit de oven, laat 10 minuten rusten.

Asperges‍

Warm een grillpan op een heet vuur. Was de asperges (schil indien nodig de onderkanten), blancheer ze een 3-tal minuten in kokend gezouten water, koel af in ijswater, laat uitlekken op een keukendoek, haal ze door de specerijenolie, gril ze net voor het serveren.

Emulsie van parmezaan‍

Warm de melk, room en parmezaan op in een sauspannetje op matig vuur, laat een 15-tal minuten trekken, mix met de staafmixer. Zeef door een fijne zeef, kruid bij indien nodig. Voeg de boter toe, mix net voor het serveren schuimig met de staafmixer.

Finition‍

Verwijder de zoutkorst rond de zeeduivel, verwijder pancetta, verwijder eventueel achtergebleven zout op de vis. Verdeel de zeeduivel in 4 gelijke stukken.
Leg de zeeduivel op het bord, werk af met de gegrilde asperges, de parmezaan en de Secreto. Serveer de emulsie van parmezaan aan tafel.

Photo : Heikki Verdurme