%20(1).jpg)
Zeekat
1 zeekat in brunoise
beetje bronzen venkel fijngesneden
1/2 teentje look
scheut Noilly Prat
2 stengels selder in brunoise
1 witte ajuin in brunoise
peper en zout, naar smaak
Kruisdistelzwam
2 kruisdistelzwammen in brunoise
1 witte ajuin in brunoise
1/2 teentje look
Zeekat bouillon
parures en tentakels van zeekat
2 stengels selder
2 tenen look
2 ajuinen
scheut Noilly Prat
Rijstkrokant
sushi-rijst
zeekat-bouillon
Zeekat
Stoof de zeekat en de look op hoog vuur aan in boter en olie. Blus af met een scheutje Noilly Prat en laat uitdampen. Bak vervolgens de fijngesneden selder en ajuin aan in een beetje olijfolie en voeg deze bij de zeekat. Kruid af met peper, zout en de bronzen venkel.
Kruisdistelzwam
Stoof de kruisdistelzwam op een hoog vuur, de helft van de ajuin en de look aan. Kruid af met peper en zout.
Zeekat bouillon
Stoof de parures en tentakels van zeekat samen met de grof gesneden groenten voor de bouillon aan in een grote pot, blus af met Noilly Prat en laat uitdampen. Zet het geheel onder met water en laat 30 minuten koken. Zeef het geheel. Het overschot hiervan kan je gemakkelijk gebruiken als smaakmaker in sauzen.
Rijstkrokant
Kook 1 deel rijst gaar in 3 delen bouillon en mix de rijst tot een fijne crème. Smeer deze dun uit op een bakpapier en bak gedurende 1,5 uur in de oven op 120°C.
Foto: Frank Croes
Bron: Culinaire Ambiance