Lotte‍

Warm wat geklaarde boter op in een antiaanbakpan, kruid de moten goed met zout en peper, bak goudbruin in de pan. Voeg de boter toe. Besprenkel de moten met de boter tot de zeeduivel gaar is.

Mousseline‍

Blancheer de look 3 maal om de scherpe smaak te elimineren. Gaar de aardappelen in gezouten water. Giet af, doe ze terug in de kookpot, droog ze even op matig vuur. Pureer de aardappelen met de geblancheerde look met behulp van een passe-vite. Werk de puree op met room en gerookte boter. Breng op smaak met zout.

Gekonfijte venkel‍

Verwarm de oven voor tot 200°C. Snij één venkel in grove stukken, leg in een ovenschaal. Meng met wat olijfolie, look, tijm, rozemarijn, jeneverbessen, een beetje zeste en sap van pompelmoes. Bewaar de rest van het sap en de partjes van de pompelmoes voor de gemarineerde venkel. Gaar de venkelstukken 30 minuten in de oven, ze moeten nog beet hebben maar moeten lichtjes gekaramelliseerd zijn.

Gemarineerde venkel‍

Zet een ijsbad met een beetje citroensap klaar. Snij de tweede venkel horizontaal in fijne plakjes met een mandoline, doe onmiddellijk in het ijsbad. Laat ze daar enkele minuten, breng ze over in een mengkom, breng op smaak met de rest van de zeste, sap en de partjes van de pompelmoes, wat olijfolie, zout en peper.

Beurre blanc‍

Snij de boter in blokjes, zet in de koelkast tot gebruik. Doe alle sappen bij elkaar, kook in tot de helft. Werk de saus met een klopper op met de koude blokjes boter, breng op smaak met wat zout.

Lente-uitjes‍

Blancheer de uitjes, laat goed uitlekken.

Presentatie‍

Dresseer wat aardappelmousseline op het bord, leg daarop de gekonfijte venkel en vis ernaast. Werk af met de salade van venkel en pompelmoes, de bronzen venkel en lente-ui. Serveer de saus aan tafel.

Photo : Heikki Verdurme