Merlu mariné‍

Nettoyer le poisson et le diviser en morceaux. Mélanger le sel, le sucre et le zeste de citron vert, répartir uniformément sur un plat, placer le colin dessus et le recouvrir complètement d'une deuxième couche du mélange de sel. Laisser reposer dans la saumure pendant 14 minutes. Rincer soigneusement et couvrir un côté du poisson avec de l'aneth haché. Réserver.

Condiment au citron‍

Presser les citrons et conserver le jus. Mettre les zestes dans une casserole avec de l'eau froide, porter à ébullition et répéter l'opération trois fois. Retirer les parties blanches des zestes de citron et vérifier que les zestes sont propres. Peser les écorces de citron. Faire un mélange de 25% d'eau, 25% de sucre, 25% d'écorces de citron et 25% de jus de citron. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure et demie jusqu'à ce que les écorces soient tendres. Laissez reposer dans une bouteille fermée pendant au moins une semaine. Ensuite, mixer les écorces de citron avec le liquide de cuisson dans un robot culinaire (Thermomix) jusqu'à obtention d'une texture lisse. Passez au tamis. Mélanger 70 % du liquide avec 10 % de jus de citron frais et 20 % d'huile de colza. Mixer et assaisonner avec du sel de mer.

Huile d'aneth‍

Ajouter l'aneth lavé et l'huile dans le Thermomix, faire tourner à vitesse maximale pendant 8 minutes, filtrer et conserver au réfrigérateur.

Vinaigrette au babeurre‍

Mélanger les ingrédients à l'aide d'un fouet, mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes, mixer à l'aide d'un mixeur manuel, filtrer et réserver. Mélanger très délicatement le babeurre avec 80 g d'huile d'aneth.

Concombre‍

Éplucher 1 concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur, couper une moitié en fine brunoise, couper l'autre moitié dans le sens de la longueur en 8 morceaux. A l'aide d'une centrifugeuse, faire du jus avec le deuxième concombre et la peau du premier concombre, filtrer. Mélanger 100 % de jus de concombre, 2,5 % de sel et 3,5 % de vinaigre balsamique blanc. Laisser macérer les morceaux de concombre coupés dans le sens de la longueur avec une branche d'aneth pendant une ou deux nuits dans cette saumure, en veillant à ce que tous les morceaux soient bien immergés. Assaisonner la brunoise de concombre avec un peu de liquide de saumurage et de l'huile de colza.

Finition

Au moment de servir, sortir le colin du réfrigérateur, le placer dans une assiette légèrement creuse, placer un morceau de concombre mariné à côté de lui de façon à ce que les deux extrémités du concombre touchent le poisson. Verser la vinaigrette sur le concombre. Saupoudrer le merlu d'un peu de sel supplémentaire. Dresser la brunoise de concombre sur l'autre face, appliquer 3 points de condiment au citron. Terminer par un peu d'aneth et de crème de cerfeuil.

Photo : Heikki Verdurme