Gepekelde heek‍

Maak de vis schoon, verdeel in stukken. Meng zout, suiker en limoenzeste, verdeel gelijkmatig over een schotel, leg de heek erop en bedek hem volledig met een tweede laag van de zoutmengeling. Laat 14 minuten rusten in de pekel. Spoel grondig af en bedek één kant van de vis met een gesnipperde dille. Hou opzij.

Citroencondiment‍

Pers de citroenen uit, bewaar het sap. Doe de schillen in een pan met koud water, breng aan de kook, herhaal dit proces drie maal. Verwijder de witte delen van de citroenschil en controleer of de schillen schoon zijn. Weeg de citroenschillen. Maak een mengeling van 25 % water, 25 % suiker, 25 % citroenschil en 25 % citroensap. Breng aan de kook, laat 1,5 uur sudderen tot de schillen zacht zijn. Laat minstens een week rusten in een gesloten fles. Mix dan de citroenschillen met het kookvocht glad in een keukenmachine (Thermomix). Zeef. Meng 70 % van het vocht met 10 % vers citroensap en 20 % raapzaadolie. Mix en kruid met zeezout.

Dille-olie‍

Doe de gewassen dille en de olie in de Thermomix, laat 8 minuten op maximumsnelheid draaien, zeef, bewaar in de koelkast.

Karnemelkvinaigrette‍

Meng de ingrediënten met een klopper, zet 30 minuten in de koelkast, mix met een staafmixer, zeef en zet opzij. Mix de karnemelk heel zachtjes met 80 g dille-olie.

Komkommer‍

Schil 1 komkommer, snij overlangs in tweeën, snij de helft in fijne brunoise, snij de andere helft in lengte in 8 stukken. Maak met een centrifuge sap van de tweede komkommer én de schil van de eerste komkommer, zeef. Meng 100 % komkommersap, 2,5 % zout en 3,5 % witte balsamico. Laat de in de lengte gesneden komkommerstukken met een takje dille één of twee nachten macereren in dit pekelvocht, let erop dat alle stukken goed zijn ondergedompeld. Breng de komkommerbrunoise op smaak met wat pekelvocht en koolzaadolie.

Afwerking

Neem de heek even voor het serveren uit de koelkast, leg hem op een lichtjes uitgehold bord, leg er een stuk gemarineerde komkommer naast zodat beide einden van de komkommer de vis raken. Overgiet de komkommer met de vinaigrette. Bestrooi de heek met een beetje extra zout. Dresseer de komkommerbrunoise aan de andere kant, breng 3 puntjes citroencondiment aan. Werk af met wat dille en roomse kervel.

Foto: Heikki Verdurme