Grondin rouge
500 g de grondin rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 g de sel et de poivre
Dashi
3 dl de bouillon dashi
100 g de beurre
1 cl de yuzu
Risotto
40 g d'oignon haché
10 g d'ail
5 cl d'huile d'olive
150 g de riz pour risotto
3 dl de vin blanc
5 dl de bouillon de volaille
20 g de mascarpone
20 g de parmesan
10 g de cerfeuil
10 g d'estragon
10 g de ciboulette
poivre et sel, au goût de chacun.
Finition
20 g de poutargue
Grondin rouge
Retirer les arêtes du poisson et le couper en deux. Enduisez-le d'huile d'olive, d'herbes, de sel et de poivre et faites-le griller de tous les côtés.
Dashi
Réduire le dashi et terminer avec le beurre et le yuzu.
Risotto
Faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive. Ajouter le reste, faire revenir quelques instants et ajouter le vin blanc. Laisser cuire complètement.
Humidifier le riz à risotto avec le bouillon de poulet à chaque fois et laisser bouillir complètement. Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit bien cuit. Retirer la casserole du feu et travailler le riz avec le beurre, le mascarpone et le parmesan. Ajouter le cerfeuil, l'estragon et la ciboulette et assaisonner de sel et de poivre.
Finition
Disposer le filet de grondin rouge en arc de cercle sur l'assiette, ajouter une belle quenelle de risotto. Faire mousser le dashi et le disposer dans le cercle du filet. Râper la poutargue sur le plat.
Photo : Frank Croes
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