Rode poon

Verwijder de graten van de vis en snijd die mooi doormidden. Smeer in met olijfolie, kruiden, peper en zout en gril mooi rondom.

Dashi

Reduceer de dashi en werk op met boter en yuzu.

Risotto

Fruit de gesnipperde ui en knoflook in olijfolie. Voeg er de rest aan toe, laat die even meebakken en voeg vervolgens de witte wijn toe. Laat die helemaal wegkoken.

Bevochtig de risottorijst telkens met de kippenfond en laat helemaal wegkoken. Herhaal dit tot de rijst mooi gaar is. Haal de pan van het vuur en werk de rijst op met boter, mascarpone en Parmezaanse kaas. Voeg de kervel, dragon en bieslook toe en kruid af met peper en zout.

Afwerking

Schik de rode poon filet mooi in een boogje op het bord, voeg een mooie quenelle risotto toe. Schuim de dashi op en schik hem in de cirkel van de filet. Rasp de bottarga over het gerecht.

Foto: Frank Croes

‍