Grondin rouge

Verwijder de graten van de vis en snijd die mooi doormidden. Kruid die met peper en zout en bak de rode poon in hoeveboter.

Crabe de la mer du Nord

Kook de Noordzeekrab en haal het vlees eruit. Vermeng dit met wat olijfolie, bieslook, koriander en citroenrasp.

Jus van strandkrab

Hak de strandkrabbetjes in grove stukken. Doe ze in een pan en zet aan in olie, voeg wat tomaat toe en blus af met witte wijn. Voeg visbouillon toe.
Snijd een grove mirepoix van wortel, ui en venkel en voeg samen met de peperkorrels, sinaasappelschil, knoflook en de kruiden toe aan de strandkrabben. Voeg witte wijn toe en laat ongeveer 1 uur trekken.
Passeer door een zeef en breng op smaak met zout en wat cayennepeper.

Koffieroom

Klop wat room mooi vast en breng op smaak met wat vadouvan en oploskoffie.

Fenouil

Snijd de venkel in rechte repen zodat je mooie schijfjes bekomt.

Leg de helft van de venkel enkele minuten in olijfolie met peper, zout en sushi-azijn en bak de andere helft op de plancha.

Finition

Schik de krab in het midden van het bord en leg er de gemarineerde venkel op. Leg vervolgens de rode poonfilet op de gebakken venkel. Spuit wat room naast de filet en overgiet met de jus van strandkrab.

Photo : Frank Croes

‍