Rode poon
150g rode poon filet
peper en zout, naar smaak
olijfolie
citroensap
1/2 sjalot, gesnipperd
1 el bieslook, fijngesneden
Crémeux
150g melk
150g room
150g gevogeltebouillon
1/2 sjalot
1 teentje look
1 stengel citroengras
2 blaadjes laurier
tijm
2 blaadjes gelatine
350g doperwten
Afwerking
enkele radijsjes
witte wijnazijn
verse tuinkruiden
Tartaar rode poon
Verwijder het vel van de rode poon, snij de vis gelijkmatig in brunoise. Breng op smaak met peper, zout, olijfolie, citroensap, sjalot en bieslook.
Crémeux
Laat de melk, room en bouillon trekken met de sjalot, look, citroengas, laurier en tijm. Week de gelatine in koud water. Zeef het vocht en los er de gelatine in op. Kook de doperwten gaar en laat ze onmiddellijk schrikken in ijswater, giet af. Cutter de erwten met de roombouillon en passeer door een fijne zeef, kruid en verdeel over schaaltjes. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
Afwerking
Maak enkele radijsjes schoon, snij ze in partjes, marineer ze enkele minuten in de witte wijnazijn. Maak met behulp van 2 lepels een quenelle van de rode poontartaar, schik de radijsjes eromheen, garneer met verse tuinkruiden. Serveer met de crémeux.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
