Hondshaai met korst van garnaal | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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Hondshaai met korst van garnaal

Plaque de roussette en croûte de crevettes, céleri-rave et estragon sur une assiette ronde blanche.

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Ragoût de lotte et poireaux d'hiver

Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal belge

Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo

Calmar à l'encre

Tartare de sole à la noix de muscade

Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé

Crabe de mer du Nord avec avocat et caviar

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Plie aux artichauts, vin jaune et coques

Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres

Merlu au poulet croustillant et wonton aux shiitakes

Merlu à la purée de petits pois et au bacon croustillant

Merlan de lin au beurre blanc de yuzu

Céviche de merlan de lin

Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes

Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres

Pâtes aux bulots

Ode à la mer du Nord

Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse

Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau

Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé

Sole de roche au céleri-rave sans déchets

Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque

Encornets farcis aux poireaux

Envelopper avec des flèches inkivs

Sole au citron et à la tomate

Sole de Douvres à la piperade et au fenouil

Rougets, antiboise et fenouil

Mulet à la rhubarbe, au beurre blanc et à la vanille

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

Barbue marinée au topinambour, au chou-fleur et au chorizo

Tartare de seiche et champignon de chardon

Seigle aux asperges, à l'ail sauvage et aux morilles

Raie rôtie à l'huître d'Ostende, aux algues et au verjus

Laid ray avec avocat, chou-rave et hijiki

Roussette au dashi et au potiron

Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote

Roussette au chou-rave et à l'aneth

Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre

Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut

Capelan au curry

Sole de roche avec sauce tartare piquante

Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng

Plie au chou-fleur et à l'ail noir

Plie avec salade de concombre asiatique

Plie à la sauce piquante et au pesto

Tortilla de maïs à la plie

Sole frite avec légumes verts

Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord

Roussette à la betterave et au cresson

Tajine d'hiver à la roussette

Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille

Soupe de mulet avec croûtons de pain d'épices

Croque au rouget, au vieux Bruges et au fromage frais

Fish and chips de merlan

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Merlan d'été au four

Avec la bouillabaisse de la mer du Nord

Merlan au potiron et à la mandarine

Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

Schartong farci aux huîtres et à l'émulsion de champagne

Crabe de mer du Nord avec mayonnaise aux algues et yuzu

Plie avec leche de tigre et mangue grillée

Lotte au beurre de noisette avec salade de fenouil et de pamplemousse

Lotte en croûte de sel avec asperges vertes grillées et secreto

Carpaccio de lotte au bouillon de soja et de truffes et gel de baies d'argousier

Raie frite avec oignons nouveaux et miel de ville

Brochet en croûte de sel avec salade de betteraves rouges

Pieterman avec asperges rôties

Pieterman aux asperges vertes grillées et à la pistache

Brillants aux crevettes grises et à la tomate

Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille

Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes

Tartelette aux poireaux, crabe de la mer du Nord et mayonnaise au vadouvan

Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort

Toast à l'aneth et mousse de haddock

Tagliatelles de seiche à l'avocat

Tempura de tentacules de seiche à la rouille

Seiche marinée au ketchup

Carpaccio de cabillaud au miso et aux agrumes

Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises

Sole de Douvres aux asperges et aux fèves

Escavèche de sole au citron et granny smith

Sole de Douvres à l'aubergine et au madère

Sole de Douvres aux courgettes, tomates et sauge

Sole au citron avec pommes de terre, vodka et caviar

Pieterman aux légumes de mer, tapioca et wasabi

Poulpe au chou-fleur, sarrasin et émulsion de langoustines

Poulpe à la tomate et à l'aubergine

Merlu rôti avec crème d'épinards, fenouil, mangetout et émulsion de chou blanc

Merlu à l'aneth, au concombre, au citron et au babeurre

Lotte aux asperges blanches, tomates et petits pois

Liste des ingrédients

Nombre de personnes :

4

Chien de mer

400g hondshaai
fijn keukenzout
olijfolie
peper en zout, naar smaak

Knolseldervariaties

2st knolselder
boter
selderijzout, naar smaak
500ml kippenbouillon
250ml melk
citroenzeste, naar smaak
100ml geitenwei
peper en zout, naar smaak

Dragon poeder en - olie

1 bot dragon
150g spinazie
200g peterselie
olijfolie
peper en zout, naar smaak

Croute van garnaal

150g hazelnoten
½ citroen, in zeste
75g panko
25g boter
200ml garnaalbisque, ingekookt
peper en zout, naar smaak

Finition

enkele blaadjes dragon, fijngesneden
150g handgepelde garnalen, fijngesneden

Chercheur :

Photo de profil en noir et blanc de "Maarten Bouckaert" avec un gilet de cuisine blanc et un classeur frontal foncé.

Maarten Bouckaert

Préparation

Knolselder

‍Schil en snij een stevige knolselder. Snij een halve knolselder in plakken van ongeveer een halve cm, steek uit met een ronde uitsteker.

Knolselderboter
Zet de schillen onder met boter en voeg wat selderzout toe en plaats op een middelmatig vuur. Laat de boter tot ‘noisette’ bruinen en passeer. Gaar de uitgestoken schijven van knolselder in de knolselderboter. Snij het afval van het uitsteken in kleine blokjes en zet ook op in de knolselderboter voor ongeveer 5-7 minuten tot gaar. Koel meteen af.

Knolselderpuree
Kook de andere helft van de knolselder, in blokken gesneden, gaar in de helft kippenbouillon, de helft melk. Mix fijn met wat boter, peper en zout.

Knolseldersaus
Schil een knolselder en centrifugeer tot sap. Kook het sap op. Passeer de bouillon en werk af met wat citroenzestes, verse geitenwei en een klontje boter, afkruiden met wat fijn zout.

Knolseldervel
Meng de helft knolselderpuree met de helft knolseldersaus. Binden met ‘gel elastic’ – 35gram per liter. Kook op een stort uit op een warme plateau. Koel af en steek uit.

Dragonolie
Blend een bot dragon met wat spinazie, peterselie, olijfolie, peper en zout op 70°C in de thermomix gedurende 10 minuten. Passeer meteen op ijs.

Poeder van dragon en peterselie
Droog in een droogoven een bot peterselie, samen met een halve
bot dragon. Wanneer droog, mix heel fijn en bestrooi met behulp van een theezeefje.

Croute van garnaal
Mix wat hazelnootjes met rasp van citroen, boter, panko, peper en zout en meng er een sterk ingekookte bisque van garnaal onder. Rol uit en snij in de gewenste vorm.

Hondshaai
Vraag 400g hondshaaifilet zonder vel aan de visboer. Bestrooi de hondshaai met fijn zout en laat ongeveer 3 minuten inwerken. Spoel af en dep droog. Besprenkel met olijfolie, peper en zout en leg de filets op een ovenschaal. Beleg met een beetje croute van garnaal. Gratineer 30 tot 60 seconden onder de grill.

Afwerking
Schik de schijf knolselder op het bord en beleg met de mengeling van blokjes knolselder met wat puree van knolselder, fijngehakte dragon en fijngesneden handgepelde garnalen. Bedek met een vel gebonden knolselderpuree en bestrooi met poeder van peterselie en dragon. Werk het gerecht af met de gegratineerde vis, de olie van dragon en serveer de knolselder/wei saus apart.

Photo : Levien Lockefeer

Detailfoto van de ruwe huid van een hondshaai.

Wist je dat de huid van de hondshaai eigenlijk zeer ruw is? Als je goed kijkt zie je hier ook waarom dit zo is.

Plats apparentés

Ragoût de lotte et de poireaux d'hiver servi dans une assiette creuse blanche.

Ragoût de lotte et poireaux d'hiver

trois rouleaux de sole au citron dugléré sur une assiette blanche à fond noir

Sole Dugléré

Merlan frit avec chou-fleur et sauce aux crevettes servi dans une assiette ronde blanche sur fond noir

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Plie à la salsa de tomates et de fenouil, avec crevettes et basilic, servie dans une assiette ronde blanche.

Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres

Roussette avec couscous, épinards et girolles avec une sauce de bouillabaisse servie sur une assiette noire.

Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse

Roussette au potiron servie en demi-lune sur une assiette ronde blanche

Roussette au dashi et au potiron

Roussette frite garnie de quelques tranches de truffe et de champignons servie sur une assiette ronde blanche.

Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote

roussette rôtie au chou-rave mariné et à l'huile d'aneth, servie dans un bol de couleur rouille

Roussette au chou-rave et à l'aneth

Roussette avec du bacon de poitrine et du dashi de la mer du Nord, finie avec des fleurs de saison dans une assiette creuse jaune.

Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord

filet de roussette frit avec crème de betterave et cresson servi dans une assiette légère

Roussette à la betterave et au cresson

Tajine de roussette

Tajine d'hiver à la roussette

une tranche de roussette frite avec de la purée d'oseille servie séparément

Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille

Merlan avec purée de pommes de terre au babeurre et un œuf poché servi dans un plat creux brun

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan au chou-fleur et au café servi dans une assiette beige

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Barbue pochée aux crevettes grises et à la tomate servie dans une assiette d'un blanc profond

Brillants aux crevettes grises et à la tomate

Sole enveloppée de poireaux rôtis avec un bouillon de crevettes grises, servie dans une assiette d'un blanc profond

Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises

Gâteau de légumes aux crevettes et à la feta servi dans une assiette blanche profonde.

Crevettes décortiquées à la main avec gâteau de légumes et feta Klemkerk

deux croquettes de crevettes avec du persil frit et une tranche de citron servies dans une assiette creuse

Croquettes de crevettes à la Spice Mill

Tartelette de roussette et légumes anisés servis dans une assiette ronde de couleur beige.

Tartelette de roussette et légumes verts à l'anis

Chien de mer et betterave entre un sandwich au levain servi dans une assiette ronde bleue.

Sandwich au levain avec roussette et betterave

Roussette et tête de veau servies dans un bol blanc à bord noir.

Tête de veau et tortue avec roussette fumée à chaud et basilic

Rillette de roussette et asperges des dunes servies dans une assiette blanche à bordure noire.

Rillettes de roussette aux asperges des dunes

Sole de roche avec asperges et crevettes servie dans un bol noir

Steenbolk aux asperges, à la salicorne, à la mousseline et aux crevettes décortiquées à la main

Mullet avec œuf de poules élevées en plein air et crevettes sur une assiette blanche, avec des frites croustillantes et des fleurs de saison colorées.

Mulet avec œuf de poules élevées en plein air et crevettes décortiquées à la main