Garnalenbouillon‍

Laat de aangegeven ingrediënten opkoken en 25 minuten trekken.
Zeef en gebruik verder als basis.

Hondshaai‍

Snij de vis in 4 stukken, zet onder met ca. 1l garnalenbouillon. Breng aan de kook.
Gaar zo'n 20 minuutjes op een zacht vuur. Laat afkoelen in de bouillon.
Pluk het vlees van de hondshaai (zonder graatjes), meng met de yoghurt, peper, zout en peterselie.
Breng op smaak met wat citroensap.

Asperges‍

Schil de asperges, kook de schillen in gezouten water. Haal de schillen er na 10 minuten uit, gaar de asperges in het vocht tot net over beetgaar. Laat afkoelen in een schaal (zeker niet in ijswater). Snij er de koppen af, snij deze in fijne plakjes, breng op smaak met peper, zout en olijfolie. Verdeel over de borden.
Snij de rest van de asperges in brunoise en laat even op een doekje uitlekken. Meng met enkele eetlepels mayonaise, zure room, peper, zout en bieslook.

Afwerking

Dresseer een quenelle aspergemengeling met ernaast een quenelle rillettes en ga zo verder. Werk af met wat haringkaviaar en eventueel enkele chips van aardappel. Besprenkel het geheel met olijfolie.

Foto: Heikki Verdurme