Inktvis en Holsteinkalf | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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Calmar et veau Holstein

tartare de veau aux calamars servi dans une assiette creuse bleu clair

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Ragoût de lotte et poireaux d'hiver

Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal belge

Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo

Calmar à l'encre

Tartare de sole à la noix de muscade

Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé

Crabe de mer du Nord avec avocat et caviar

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Plie aux artichauts, vin jaune et coques

Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres

Merlu au poulet croustillant et wonton aux shiitakes

Merlu à la purée de petits pois et au bacon croustillant

Merlan de lin au beurre blanc de yuzu

Céviche de merlan de lin

Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes

Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres

Pâtes aux bulots

Ode à la mer du Nord

Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse

Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau

Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé

Sole de roche au céleri-rave sans déchets

Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque

Encornets farcis aux poireaux

Envelopper avec des flèches inkivs

Sole au citron et à la tomate

Sole de Douvres à la piperade et au fenouil

Rougets, antiboise et fenouil

Mulet à la rhubarbe, au beurre blanc et à la vanille

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

Barbue marinée au topinambour, au chou-fleur et au chorizo

Tartare de seiche et champignon de chardon

Seigle aux asperges, à l'ail sauvage et aux morilles

Raie rôtie à l'huître d'Ostende, aux algues et au verjus

Laid ray avec avocat, chou-rave et hijiki

Roussette au dashi et au potiron

Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote

Roussette au chou-rave et à l'aneth

Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre

Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut

Capelan au curry

Sole de roche avec sauce tartare piquante

Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng

Plie au chou-fleur et à l'ail noir

Plie avec salade de concombre asiatique

Plie à la sauce piquante et au pesto

Tortilla de maïs à la plie

Sole frite avec légumes verts

Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord

Roussette à la betterave et au cresson

Tajine d'hiver à la roussette

Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille

Soupe de mulet avec croûtons de pain d'épices

Croque au rouget, au vieux Bruges et au fromage frais

Fish and chips de merlan

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Merlan d'été au four

Avec la bouillabaisse de la mer du Nord

Merlan au potiron et à la mandarine

Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

Schartong farci aux huîtres et à l'émulsion de champagne

Crabe de mer du Nord avec mayonnaise aux algues et yuzu

Plie avec leche de tigre et mangue grillée

Lotte au beurre de noisette avec salade de fenouil et de pamplemousse

Lotte en croûte de sel avec asperges vertes grillées et secreto

Carpaccio de lotte au bouillon de soja et de truffes et gel de baies d'argousier

Raie frite avec oignons nouveaux et miel de ville

Brochet en croûte de sel avec salade de betteraves rouges

Pieterman avec asperges rôties

Pieterman aux asperges vertes grillées et à la pistache

Brillants aux crevettes grises et à la tomate

Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille

Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes

Tartelette aux poireaux, crabe de la mer du Nord et mayonnaise au vadouvan

Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort

Toast à l'aneth et mousse de haddock

Tagliatelles de seiche à l'avocat

Tempura de tentacules de seiche à la rouille

Seiche marinée au ketchup

Carpaccio de cabillaud au miso et aux agrumes

Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises

Sole de Douvres aux asperges et aux fèves

Escavèche de sole au citron et granny smith

Sole de Douvres à l'aubergine et au madère

Sole de Douvres aux courgettes, tomates et sauge

Sole au citron avec pommes de terre, vodka et caviar

Pieterman aux légumes de mer, tapioca et wasabi

Poulpe au chou-fleur, sarrasin et émulsion de langoustines

Poulpe à la tomate et à l'aubergine

Merlu rôti avec crème d'épinards, fenouil, mangetout et émulsion de chou blanc

Merlu à l'aneth, au concombre, au citron et au babeurre

Lotte aux asperges blanches, tomates et petits pois

Liste des ingrédients

Nombre de personnes :

4

Inktvis‍

8 tentakels van inktvis
150g Holsteinkalfsvlees (bovenbil)
peper en zout, naar smaak

Mousse van Oosterscheldepaling‍

400g gerookte paling
270g room
200g halfopgeklopte room
3 geweekte gelatineblaadjes
peper en zout, naar smaak

Huile de basilic‍

100g vers basilicum
2dl druivenpitolie

Jus‍

6 tomaten
1 komkommer
300ml dashi-bouillon
1 scheut dashi-azijn
peper en zout, naar smaak

Avocadocrème‍

2 rijpe avocado's
zure room
sap van 1/2 limoen
peper en zout
‍

Finition

20 kappertjes op azijn
geblancheerde selderij
2 komkommers
uitgelekte yoghurt

Chercheur :

Photo de profil en noir et blanc de "Lode De Roover" portant un gilet de cuisine blanc.

Préparation

Inktvis en kalf‍

Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander. Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse‍

Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad. Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Huile de basilic‍

Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer‍

Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers
Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout. Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.

Afwerking
Leg de inktvis en de tartaar op het bord, werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes. Dresseer zoals op de foto of naar eigen voorkeur.

Photo : Heikki Verdurme

Calmar sur glace écailles

Plats apparentés

3 morceaux de lasagne de calamars garnis d'une tranche de chorizo et d'une sauce verte servis au milieu sur une assiette blanche.

Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo

Petits calmars servis à l'encre sur une assiette blanche

Calmar à l'encre

Encornets farcis aux poireaux servis dans une casserole

Encornets farcis aux poireaux

Enveloppe noire avec calmar sur fond noir

Envelopper avec des flèches inkivs

langoustines et calamars au bouillon servis dans une assiette creuse

Langoustines et calmars

Calmar farci sur assiette noire avec salade et sauce de trempage

Calmar farci au porc Brasvar

Calamars épicés avec sauce au gingembre et au poivre servis dans une assiette blanche oblongue

Calamars épicés avec sauce au gingembre et au poivre

Calmar grillé dans un bol noir, accompagné d'une sauce au sel et au citron vert.

Calmar épicé grillé

Sole croustillante de la mer du Nord avec calamars, sésame et algues, servie dans un bol blanc à bord noir.

Sole de la mer du Nord au sésame, calamars et algues