Manchon
2 feuilles de pâte à brick
huile d'olive
Tartare de billes de pierre
2 coquilles Saint-Jacques
2 échalotes
10 brins de ciboulette
1/2 citron vert, zeste
poivre et fleur de sel, au choix
Concombre fermenté
1 concombre
1l d'eau
4g de sel
1 sachet d'encre de seiche
1sp de moutarde
poivre et sel, au choix
Concombre
Eplucher le concombre, enlever les graines. Placer dans un bocal de conservation avec l'eau et le sel, laisser fermenter à température ambiante pendant 2 jours. Retirer le concombre du bocal, le sécher. Mélanger avec l'encre de seiche, la moutarde, le poivre et le sel jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Boîtes
Couper la pâte à brick en rectangles, la graisser avec de l'huile d'olive, la faire tourner à l'aide d'un tube en métal, cuire 4 min au four à 170°C. Réserver les tubes de pâte pour les remplir de tartare plus tard.
Steenbolk
Fileter la sole (ou demander au poissonnier de le faire, mais en emportant les arêtes). Couper les filets en petits cubes, les mélanger avec la ciboulette et l'échalote finement hachées, le zeste de citron vert selon votre goût, le poivre et la fleur de sel. Remplir les tubes de pâte avec le tartare.
Finition
Bien rincer les arêtes du poisson pierre pour éliminer le sang et les impuretés, les éponger, les colorer au chalumeau. Disposer les tubes farcis sur le dessus, finir avec la crème de concombre et un brin de ciboulette.
Photo : Heikki Verdurme
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