Knolselder plakken in zoutkorst‍

Meng zout, eiwit, bloem en water in de keukenmachine tot een mooie massa. Rol uit tussen bakpapier en pak de knolselder in met de zoutkorst. Gaar de knolselder in de oven op 180°C tot kerntemperatuur 90°C. Laat één nacht rusten in de korst. Schil de knolselder. Snij plakken van twee centimeter dik. Steek ringen uit van 8 cm. Hou de parures bij voor de crème.

Rooster voor het serveren de knolselder plakjes op binchotan houtskool

Crème van knolselder‍

Draai een gladde crème van de knolselder parures in de thermomix of blender. Voeg een mespuntje xantana toe. Breng indien nodig op smaak met wat peper, zout en olijfolie.

Beurre blanc van gefermenteerd knolseldersap‍

Was en schil de knolselder en houd enkele stukjes schil bij. Centrifugeer de knolselder en verwarm het sap. Vermeng het sap met 2,5% zout. Doe in een weckpot en doe de schillen er bij leg er gewicht op zodat de schillen onder blijven. Zorg dat de pot tot de rand vol zit.

Laat één week fermenteren op kamertemperatuur. Plaats nadien in de koeling om het proces te stoppen.

Breng het sap en de room samen aan de kook. Breng op smaak indien nodig. Schuimig mixen met een staafmixer terwijl u de boter toevoegt.

Gemarineerde knolselder‍

Snij de knolselder in 12 flinterdunne plakken. Steek ringen uit van 8 cm. Trek vacuüm met een scheutje sushi azijn. Laat enkele uren marineren. Dep af op keukenpapier.

Olie van knolselder loof‍

Blancheer het loof in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. Grondig uitknijpen. Mix 300gr loof en de olie gedurende 2 minuten in thermomix op maximum stand. Passeer.

Mix opnieuw enkele minuten en passeer door koffiefilter. Laat bezinken en de olie voorzichtig scheiden van het vocht.

Poeder van knolselder loof‍

Blancheer het loof in gezouten water en laat afkoelen in ijswater. Grondig uitknijpen. Spreidt het loof in de voedseldroger. Droog gedurende 24 uur op 35°C. Mix tot poeder in de keukenblender. Doe in een zeefje of strooier.

Steenbolk‍

Breng de filets op smaak met zout en limoensap. Bak de filets kort en krachtig bruin in de boter (velkant). Draai op de andere kant en haal na 1 minuut uit de pan. Dep af op keukenpapier.

Afwerking

Leg de gebarbecuede schijf in een diep bord. Doe de beurre blanc en de olie in een potje. Roer enkele keren door. Lepel de saus rond de knolselder. Leg de gebakken steenbolk op de schijf. Spuit een dot crème op de steenbolk met behulp van een spuitzak. Schik de gemarineerde knolselder erop. Werk af met het poeder.

Foto: Levien Lockefeer