Steenbolk
4 filets met vel (+/- 100g per filet)
olijfolie
Spelt
250g spelt, gekookt
25g sjalot, fijngesneden
50g gedroogde tomaten
50g bieslook, fijngesneden
100g parmezaan, geraspt
100g gerookte mozzarella
enkele druppels truffelolie
peper en zout, naar smaak
Bisque
1kg garnaalkoppen
1 ui, fijngesneden
1 stengel selderij, fijngesneden
2 tomaten, grofgesneden
2 teentjes look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1dl cognac
1el tomatenpuree
25cl zoete witte wijn
25cl room
0,5l water
peper en zout, naar smaak
Afwerking
25g zeekraal of lamsoor
100g parmezaan, geraspt
Spelt
Stoof de sjalot aan in olijfolie, voeg de spelt toe. Doe de overige ingrediënten, behalve de mozzarella erbij.
Kruid met peper en zout.
Bisque
Bak de garnalenkoppen met ui, look en selderij aan in olijfolie. Voeg tijm en laurier toe, blus met cognac en flambeer. Voeg de tomatenpuree en de tomaten toe, stoof verder aan. Giet er de witte wijn bij, laat inkoken tot een derde. Zet onder met room en water. Laat ongeveer 20 minuten sudderen, giet door een fijne zeef. Kruid met peper en zout.
Krokant van parmezaan
Leg de geraspte parmezaan op een ovenplaat, bak 7 minuten op 160°C.
Steenbolk
Leg de visfilets op een ovenplaat ingevet met olijfolie, zet +/- 5 minuten in de oven op 160°C.
Afwerking
Schik de spelt op het bord, leg er enkele blokjes gerookte mozzarella op zodat de kaas wat kan smelten, schik er de zeekraal of amsoor en stukjes krokant van parmezaan tussen. Leg de steenbolkfilet erbij, mix de bisquesaus en werk af met de schuimende saus zoals op de foto.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
