Steenbolk met bisquesaus en mozarella | NorthSeaChefs

L'heure du changement a sonné.

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Steenbolk met bisquesaus en mozarella

Sole de roche à l'épeautre et sauce bisque servie sur une assiette noire.

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Ragoût de lotte et poireaux d'hiver

Carpaccio de lotte à la tomate et au caviar royal belge

Lasagne de calamars, chou pointu et chorizo

Calmar à l'encre

Tartare de sole à la noix de muscade

Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé

Crabe de mer du Nord avec avocat et caviar

Merlan frit avec chou-fleur BBQ et sauce grise aérienne aux crevettes

Plie aux artichauts, vin jaune et coques

Plie à la salsa de tomates et de fenouil, crevettes grillées à la main et câpres

Merlu au poulet croustillant et wonton aux shiitakes

Merlu à la purée de petits pois et au bacon croustillant

Merlan de lin au beurre blanc de yuzu

Céviche de merlan de lin

Aiglefin avec pommes de terre et herbes vertes

Aiglefin au coulis de tomates, artichauts et câpres

Pâtes aux bulots

Ode à la mer du Nord

Roussette avec couscous roulé à la main et bouillabaisse

Seiche, nouilles à l'encre et bouillon de maquereau

Seiche croustillante avec trempette au citron vert salé

Sole de roche au céleri-rave sans déchets

Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque

Encornets farcis aux poireaux

Envelopper avec des flèches inkivs

Sole au citron et à la tomate

Sole de Douvres à la piperade et au fenouil

Rougets, antiboise et fenouil

Mulet à la rhubarbe, au beurre blanc et à la vanille

Merlan au chou-fleur, sauce au lard fumé et algues marines

Merlan grillé au chou pointu et à l'oignon perlé

Barbue marinée au topinambour, au chou-fleur et au chorizo

Tartare de seiche et champignon de chardon

Seigle aux asperges, à l'ail sauvage et aux morilles

Raie rôtie à l'huître d'Ostende, aux algues et au verjus

Laid ray avec avocat, chou-rave et hijiki

Roussette au dashi et au potiron

Roussette avec champignons, truffe et sauce aigre à l'échalote

Roussette au chou-rave et à l'aneth

Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre

Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut

Capelan au curry

Sole de roche avec sauce tartare piquante

Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng

Plie au chou-fleur et à l'ail noir

Plie avec salade de concombre asiatique

Plie à la sauce piquante et au pesto

Tortilla de maïs à la plie

Sole frite avec légumes verts

Roussette grillée avec poitrine de porc et dashi de la mer du Nord

Roussette à la betterave et au cresson

Tajine d'hiver à la roussette

Roussette frite avec coulis d'herbes et purée d'oseille

Soupe de mulet avec croûtons de pain d'épices

Croque au rouget, au vieux Bruges et au fromage frais

Fish and chips de merlan

Merlan frit avec salade épicée et fromage plat

Merlan en croûte de sel avec chicorée et butternut

Merlan avec purée au babeurre, œuf poché et crevettes grises

Merlan aux crevettes, au chou-fleur et au café

Merlan d'été au four

Avec la bouillabaisse de la mer du Nord

Merlan au potiron et à la mandarine

Céviche de merlan à la courgette jaune et aux baies d'argousier

Merlan aux coques, vin jaune, radis et truffe

Merlan aux racines de soleil, à la truffe et à la cecina de buey

Merlan rôti au chou-rave et au petit-lait

Schartong farci aux huîtres et à l'émulsion de champagne

Crabe de mer du Nord avec mayonnaise aux algues et yuzu

Plie avec leche de tigre et mangue grillée

Lotte au beurre de noisette avec salade de fenouil et de pamplemousse

Lotte en croûte de sel avec asperges vertes grillées et secreto

Carpaccio de lotte au bouillon de soja et de truffes et gel de baies d'argousier

Raie frite avec oignons nouveaux et miel de ville

Brochet en croûte de sel avec salade de betteraves rouges

Pieterman avec asperges rôties

Pieterman aux asperges vertes grillées et à la pistache

Brillants aux crevettes grises et à la tomate

Brillants avec pommes de terre au citron et ratatouille

Filet de barbue poêlé au chou-fleur et aux noisettes

Tartelette aux poireaux, crabe de la mer du Nord et mayonnaise au vadouvan

Aiglefin mariné avec salade de radis et mayo au raifort

Toast à l'aneth et mousse de haddock

Tagliatelles de seiche à l'avocat

Tempura de tentacules de seiche à la rouille

Seiche marinée au ketchup

Carpaccio de cabillaud au miso et aux agrumes

Sole de Douvres aux poireaux et au bouillon de crevettes grises

Sole de Douvres aux asperges et aux fèves

Escavèche de sole au citron et granny smith

Sole de Douvres à l'aubergine et au madère

Sole de Douvres aux courgettes, tomates et sauge

Sole au citron avec pommes de terre, vodka et caviar

Pieterman aux légumes de mer, tapioca et wasabi

Poulpe au chou-fleur, sarrasin et émulsion de langoustines

Poulpe à la tomate et à l'aubergine

Merlu rôti avec crème d'épinards, fenouil, mangetout et émulsion de chou blanc

Merlu à l'aneth, au concombre, au citron et au babeurre

Lotte aux asperges blanches, tomates et petits pois

Liste des ingrédients

Nombre de personnes :

4

Steenbolk‍

4 filets met vel (+/- 100g per filet)
olijfolie

Spelt‍

250g spelt, gekookt
25g sjalot, fijngesneden
50g gedroogde tomaten
50g bieslook, fijngesneden
100g parmezaan, geraspt
100g gerookte mozzarella
enkele druppels truffelolie
peper en zout, naar smaak

Bisque‍

1kg garnaalkoppen
1 ui, fijngesneden
1 stengel selderij, fijngesneden
2 tomaten, grofgesneden
2 teentjes look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1dl cognac
1el tomatenpuree
25cl zoete witte wijn
25cl room
0,5l water
peper en zout, naar smaak

Finition‍

25g zeekraal of lamsoor
100g parmezaan, geraspt

‍

Chercheur :

Photo de profil en noir et blanc de "Broes Tavernier" portant un gilet de cuisine blanc.

Broes Tavernier

Préparation

Spelt‍

Stoof de sjalot aan in olijfolie, voeg de spelt toe. Doe de overige ingrediënten, behalve de mozzarella erbij.
Kruid met peper en zout.

Bisque‍

Bak de garnalenkoppen met ui, look en selderij aan in olijfolie. Voeg tijm en laurier toe, blus met cognac en flambeer. Voeg de tomatenpuree en de tomaten toe, stoof verder aan. Giet er de witte wijn bij, laat inkoken tot een derde. Zet onder met room en water. Laat ongeveer 20 minuten sudderen, giet door een fijne zeef. Kruid met peper en zout.

Krokant van parmezaan‍

Leg de geraspte parmezaan op een ovenplaat, bak 7 minuten op 160°C.

Steenbolk‍

Leg de visfilets op een ovenplaat ingevet met olijfolie, zet +/- 5 minuten in de oven op 160°C.

Finition

Schik de spelt op het bord, leg er enkele blokjes gerookte mozzarella op zodat de kaas wat kan smelten, schik er de zeekraal of amsoor en stukjes krokant van parmezaan tussen. Leg de steenbolkfilet erbij, mix de bisquesaus en werk af met de schuimende saus zoals op de foto.

Photo : Heikki Verdurme

Steenbolk sur glace écailles

Plats apparentés

Tartare de sébaste à la noix de muscade servi sur une assiette blanche tandis qu'une main verse la sauce sur l'assiette.

Tartare de sole à la noix de muscade

Sole de roche avec raviolis de céleri-rave ouverts et couscous perlé servis sur une assiette blanche et une casserole de sauce pour l'accompagner

Sole de roche au céleri-rave et au couscous perlé

Sole de roche au céleri-rave servie dans une assiette d'un blanc profond

Sole de roche au céleri-rave sans déchets

Filet de sole de roche servi sur une ronde avec purée de panais et sauce à la moelle osseuse, le tout agrémenté d'herbes vertes

Sole au four avec purée de panais, jambon ganda et beurre blanc d'os de marque

Sole de roche rôtie avec chou frisé, servie dans une assiette ronde terreuse

Sole de roche rôtie avec chou frisé, babeurre et gingembre

Sole de roche frite avec risotto et butternut, servie dans une assiette creuse beige.

Capelan avec risotto brièvement cuit de champignons de châtaigne et de butternut

Sole de roche à la sauce curry servie dans un bol en terre coloré

Capelan au curry

Sole panée avec sauce tartare servie dans une assiette creuse avec une serviette bleue en dessous et un couteau à côté.

Sole de roche avec sauce tartare piquante

Brandade de sole de roche avec un œuf au plat servie dans un bol en métal sur un plateau en bois

Brandade de sole de roche avec des œufs de hareng

un tube de tartare de stoneball et un point noir de concombre fermenté servis sur un stoneball séché

Tartare de billes de pierre et concombre fermenté

Sole de roche avec asperges et crevettes servie dans un bol noir

Steenbolk aux asperges, à la salicorne, à la mousseline et aux crevettes décortiquées à la main