Noordzeetong
2 tongen van 500g, gefileerd en zonder vel
olijfolie
boter
fleur de sel
Jonge prei
1 bundel jonge prei
1 klontje boter
peper en zout, naar smaak
Bloemkoolcrème
1/2 bloemkool
boter
100ml gevogeltebouillon
zout, naar smaak
Aardappelbalk
2kg aardappelen (bintje)
2 sjalotten
boter
olijfolie
peper en zout, naar smaak
Garnalensaus
1 sjalot, fijngesneden
boter
een scheut Noily Prat
450g gevogeltebouillon
100g garnalenkoppen
2el bieslook, fijngesneden
citroensap
Noordzeetong
Sla de filets lichtjes plat met behulp van een zwaar mes. Kruid de binnenkant van de filets goed met peper en zout. Leg ze op elkaar. Bak ze op beide zijden aan in olijfolie in een antiaanbakpan, voeg op het einde een goede klont boter toe. Haal uit de pan en laat even op een warme plaats rusten. Kruid met wat fleur de sel.
Jonge prei
Snij de prei (enkel het wit) in fijne stukjes. Zet op groot vuur, met wat water, een klontje boter, peper en zout. Laat droogkoken tot de prei gaar is en de boter zich rond de prei zet.
Bloemkoolcrème
Leg een groot vel aluminiumfolie open, leg er de in stukken gesneden bloemkool op en enkele klontjes boter, kruid met zout. Vouw het vel goed dicht (zoals een papillot), giet er de gevogeltebouillon bij. Gaar zo’n 35 minuten in de oven op 180°C. Haal uit de oven en uit de papillot, mix de bloemkool in een keukenrobot tot een gladde crème.
Aardappelbalk
Schil de bintjes, snij in flinterdunne schijfjes. Maak sjalottenboter: bak de doormidden gesneden sjalotten op een laag vuur in boter, tot ze lichtbruin kleuren en je de geur van
koekjes krijgt. Smeer met een borsteltje een metalen (of glazen) ovenschotel in met wat bruine sjalotboter. Breng een laagje aardappel aan, bestrijk opnieuw met bruine boter en kruid met zout. Ga zo verder tot ca. 1,5 cm hoogte. Dek af met aluminiumfolie, bak 40 minuten in de oven op 140°C. Haal uit de oven, plaats er een gewicht op (bv. een melkbrik), laat afkoelen. Snij een lange balk van de aardappelbereiding, kleur aan in olijfolie, kruid met peper en zout.
Garnalensaus
Stoof de sjalot aan in boter, blus met Noilly Prat. Kook bijna droog, voeg de gevogeltebouillon toe. Kook voor de helft in en voeg 100 g garnalenkoppen toe. Zeef na 20 minuten. Kook eventueel nog verder in, mix met een goede klont boter, bieslook, peper en zout. Zeef opnieuw en breng op smaak met citroensap.
Afwerking
Schik de gegaarde prei op een warm bord met ernaast de aardappelbalk. Leg er de tong op, werk af met bloemkoolcrème. Serveer de saus apart.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
