Sole de la mer du Nord

Aplatir légèrement les filets à l'aide d'un couteau lourd. Assaisonnez bien l'intérieur des filets avec du sel et du poivre. Les superposer. Les faire frire des deux côtés dans de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, en ajoutant une bonne noix de beurre à la fin. Retirer de la poêle et laisser reposer dans un endroit chaud. Assaisonner avec un peu de fleur de sel.

Jeunes poireaux‍

Hacher finement les poireaux (juste les blancs). Mettre sur feu vif, avec un peu d'eau, une noix de beurre, du poivre et du sel. Cuire jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et que le beurre s'installe autour d'eux.

Crème de chou-fleur‍

Ouvrir une grande feuille d'aluminium, y déposer le chou-fleur coupé en tranches et quelques noisettes de beurre, saler. Replier la feuille en la fermant hermétiquement (comme une papillote), verser le bouillon de volaille. Cuire environ 35 minutes au four à 180°C. A la sortie du four et de la papillote, mixer le chou-fleur au robot jusqu'à obtention d'une texture lisse.

Barre de pommes de terre ‍

Éplucher les échalotes, les couper en tranches fines. Préparer le beurre d'échalote : faire revenir les échalotes coupées en deux dans du beurre à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement brunes et que l'on sente l'odeur des biscuits
. À l'aide d'un pinceau, graisser un plat à four en métal (ou en verre) avec un peu de beurre d'échalote bruni. Appliquer une couche de pommes de terre, badigeonner à nouveau de beurre brun et assaisonner de sel. Continuer ainsi jusqu'à une hauteur d'environ 1,5 cm. Couvrir d'une feuille d'aluminium et mettre au four à 140°C pendant 40 minutes. Retirer du four, placer un poids sur le dessus (par exemple un brick de lait), laisser refroidir. Couper une longue barre de la préparation de pommes de terre, colorer dans l'huile d'olive, assaisonner avec du sel et du poivre.

Sauce aux crevettes‍

Faire revenir l'échalote dans le beurre, déglacer avec le Noilly Prat. Faire bouillir presque à sec, ajouter le fond de volaille. Réduire de moitié et ajouter 100 g de têtes de crevettes. Filtrer au bout de 20 minutes. Réduire encore si nécessaire, mixer avec une bonne noix de beurre, la ciboulette, le poivre et le sel. Passer à nouveau au tamis et assaisonner avec le jus de citron.

Finition

Dresser les poireaux cuits sur une assiette chaude avec la barre de pommes de terre à côté. Recouvrir de sole et terminer par la crème de chou-fleur. Servir la sauce à part.

Photo : Heikki Verdurme