Inktvis en langoustine
2 kleine pijlinktvissen
4 langoustines
olijfolie
Garnitures
100g fregola sarda (Sardijnse bolletjespasta)
2 dl kippenbouillon
500 g doperwten
peper en zout, naar smaak
Crème van zwarte look
6 teentjes gefermenteerde zwarte look
4dl druivenpitolie
1 eigeel
1 kleine kl mosterd
enkele druppels citroensap
Bouillon van langoustines
2kg langoustinekoppen
1kg garnalenkoppen
2 wortelen
1 ui
2 teentjes look
1el tomatenpuree
1 stengel citroengras
peper en zout, naar smaak
Bouillon van langoustines
Droog de helft van de langoustine- en garnalenkoppen in de oven. Voeg de grofgesneden groenten en aromaten toe, bevochtig met water, doe de tomatenpuree erbij, laat inkoken, zeef. Droog de andere helft van de koppen 20 minuten in de oven op 170°C, bevochtig met de eerder verkregen bouillon. Laat opnieuw opkoken en laat een halfuur trekken, zeef door een neteldoek en breng op smaak.
Inktvist en langoustines
Bak de langoustines kort aan in olijfolie Schroei de inktvis kort met een koksbrander, bak daarna kort aan in olijfolie.
Raccords
Kook de fregola sarda gaar in kippenbouillon. Kook de erwten gaar in kippenbouillon, mix tot een gladde crème. Kook enkele erwtjes kort in gezouten water als garnituur.
Crème van zwarte look
Pel de zwarte look, mix fijn met wat olie, voeg de eigelen en de mosterd toe, werk op met de rest van de olie zoals een klassieke mayonaise. Werk af met enkele druppels citroensap.
Finition
Dresseer zoals op de foto of naar eigen voorkeur.
Photo : Heikki Verdurme
Plats connexes
