Leng
500g lengfilet
2el yanukiku-marinade (lak, te koop in de betere horecawinkel)
peper van de molen enfleur de sel, naar smaak
Auberginecrème
3 aubergines
olijfolie
1 teentje look
3el Griekse yoghurt
2g za'athar (Libanees kruid)
peper en zout, naar smaak
Prei en pastinaak
4 minipastinaken
2 stengels prei
20 g boter
2 takjes tijm
1 blad laurier
peper en zout, naar smaak
Afwerking
4 takjes boerenworm (of wortelloof)
Leng
Snij de vis in porties, gaat 15 minuten vacuüm op 55°C (of in de oven of snelkookpan), smeer in met de lak, kruid goed met peper en fleur de sel. Laat lichtjes korsten onder salamander of grill.
Aubergines
Schil de aubergines, snij doormidden, draai in aluminiumfolie met een teentje look, olijfolie, peper en zout. Gaar 40 minuten in de oven op 180°C. Haal uit de folie, mix met de Griekse yoghurt fijn in de keukenrobot. Breng op smaak met peper, zout en za'athar.
Prei
Was de prei, gaar in haar geheel vacuüm met een klontje boter, tijm en laurier. Koel in ijswater, snij in porties, brand met een koksbrandertje. Zet in de oven in een beboterd potje met een beetje water, peper en zout, en afgedekt met een boterpapiertje.
Pastinaak
Maak goed schoon, snij in stukken, bak de helft krokant aan in de pan en grill de andere helft op de Green Egg.
Afwerking
Dresseer naar eigen voorkeur of zoals op de foto. Werk af met boekenworm of wortelloof.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
